Рецепт приготовления котлет из куриного филе

Рецепт приготовления котлет из куриного филе в домашних условиях с фото

Пожарские котлеты известны нам еще с пушкинских времен. По сей день осталась традиция готовить это замечательное блюдо исключительно из курицы по рецептуре, дошедшей из первоисточников.

63507ce904827a3cd4e6cee1458c9f99.jpg

Для этого потребуется:

  • филе куриное – 1 кг;
  • хлеб или нарезной батон – 0,5 кг;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • слив. масло – 150 г;
  • сливки или молоко – 120 мл;
  • раст. масло – 2 ст. ложки;
  • соль;
  • перец.

Лук мелко нарезается и обжаривается на сковороде с маслом, пока не станет прозрачным. С хлеба срезается корка. Отделяем примерно 70 грамм мякиша, которая будет использоваться для приготовления фарша. Заливаем его сливками. Нарезаем куриное филе и измельчаем его в блендере либо пропускаем через мясорубку. Масса должна быть однородной – учтите этот момент. Оставьте фарш на некоторое время в морозилке.

Лук и размоченный мякиш смешиваются и тоже измельчаются в блендере. Соединяем эту часть с фаршем и тщательно перемешиваем. Добавляем соль и перец. Хорошо вымешиваем фарш, чтобы приправы полностью распределились по нему.

Следующий шаг – это добавление нарезанного на крупной терке масла. Перемешиваем еще раз и при этом следим, чтобы масло не начало подтаивать. Снова отправляем фарш в морозилку на полчаса, чтобы в нем, как следует, скрепились все компоненты и он не был жидким.

Панировка для котлет делается из мелко нарезанных кубиков оставшегося хлеба. Чем их размер меньше, тем лучше. Достаем фарш, формируем котлеты и обваливаем их в панировке. Обжариваем на сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Приятного аппетита!

Технологическая карта Котлета Лакомка замороженная, 100 шт полуфабрикат кулинарный СР-рецептура 732

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлеты Лакомка замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш куриный натуральный, п/ф 6364,0 1,00 (порционирование) 6300,0 0,00 6300,0
Хлеб пшеничный 964,0 15,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении) 800,0 0,00 800,0
Вода 800,0 50,00 (отжим) 400,0 0,00 400,0
Молоко 500,0 0,00 500,0 0,00 500,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Начинка яичная, п/ф 3050,0 1,64 3000,0 0,00 3000,0
Сухари панировочные, п/ф 889,0 10,00 800,0 0,00 800,0
Выход 100 шт. х 118 г

 

  1. Технология приготовления

 

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодной воде. Оставляют для набухания. Затем – отжимают. Пропускают через мясорубку.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром.

ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда)
Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Куриный фарш соединяют с измельченным белым хлебом. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют молоко, хорошо перемешивают и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют по 80 г и разделывают влажными руками на лепешки. Выкладывают по 30 г начинки яичной на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты овальной формы.

Котлеты Лакомка панируют в белой панировке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   куриные рубленые котлеты овальной формы в белой панировке.  Внутри – яичная начинка. Котлеты заморожены.

Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95% с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Котлеты Лакомка замороженные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeriamonocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет Лакомка:

 

Белки, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 118 г 15,84 10,43 11,70 204,12
На 100 г 13,42 8,84 9,92 172,98

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Куриные котлеты с сыром

Продукты

Куриное филе – 400 грамм
Сыр твердых сортов – 120 грамм
Яйцо – 1 штука
Майонез – 100 грамм
Мука – 30 грамм
Зеленый лук – по вкусу
Оливковое масло – 1 столовая ложка
Соль, перец и другие специи – по вкусу

Как сделать фарш и пожарить рубленные котлеты

1. Взбить яйцо в большой миске.
2. Натереть сыр при помощи крупной терки.
3. Нарезать зеленый лук мелкими колечками.
4. Промыть и порубить мелкими кусочками филе курицы.
5. Смешать муку с солью, перцем и специями.
6. Соединить в миске с яйцом сыр, зеленый лук и майонез.
7. Перемешивая, постепенно всыпать в смесь муку со специями.
8. Выложить в смесь курицу, перемешать, положить в холодильник на 3 часа.
9. Разогреть сковороду, добавить масло, выкладывать ложкой охлажденную смесь на сковороду, придавая ей форму небольших оладий, обжаривать с каждой стороны по 5 минут.
10. Выложить готовые котлеты на бумажное полотенце.

Посмотрите общие правила,

куриные котлеты – нежные и румяные, что может быть вкусней к любому гарниру. Но для любителей свинины вкусней могут быть только котлеты из свинины .

О свойствах куриного мяса все уже давно наслышаны. Являясь поставщиком белка в организм, куриное мясо имеет также ряд очень полезных для организма витамин группы В: В2, В6, В12, витамины А, Е и минералы. А правильно приготовленное блюдо из курицы позволит сохранить максимум полезных веществ в мясе

Поэтому важно знать куриных котлет.

Блюд из курицы великое множество, например, курица запеченная, курица отварная, курица тушеная, колбасы, рулеты. У каждого блюда свой секрет приготовления. Сегодня мы расскажем, как приготовить куриные котлеты из филе.

Рецепт приготовления котлет из куриного филе

Сначала берем куриное филе. Покупаем уже готовое или срезаем с целой курицы, лучше всего домашней. Тщательно его промываем. Даем воде полностью стечь.

Очищаем лук, нарезаем дольками. Очищаем картофель и тоже нарезаем брусками.

Перемалываем на мясорубке мясо, затем лук и картофель. Такая последовательность способствует лучшему выходу мяса. Молоть лучше через мелкую сетку.

60de2636a67321dd5aa2e88b5ce03c58.jpg

Добавляем яйцо. Перец и соль по вкусу.

4a5ad30620e8299d906224850b382741.jpg

Для большего объема исходного продукта, т.е. котлет, добавляем хлеб или булку. Замачиваем кусок хлеба в холодной воде на 3-5 минут. Вынимаем из воды и отжимаем. Отжатый хлеб добавляем в фарш.

c5642dde529800c79d952bd093c2812c.jpg

Вымешиваем фарш.

da616e4df12e95dd9db72a2b2237f440.jpg

Ставим сковородку на огонь, наливаем подсолнечное масло и хорошо разогреваем его. Насыпаем панировочные сухари в тарелку.

Формируем куриные котлеты из фарша и обмакиваем их в панировочных сухарях.

9bf19b0aca11e5aade26df599f661778.jpg

Обжариваем котлеты из куриного филе сначала с одной стороны до яркой поджаренной корочки.

А потом переворачиваем на другую сторону и дожариваем котлеты из курицы на более слабом огне, чтобы мясо внутри хорошо пропеклось при долгой термической обработке. Если у вас есть мультиварка,приготовить куриные котлеты в мультиварке – они будет еще нежнее.

Благодаря панировочным сухарям котлеты после жарки приобретают вкусную хрустящую корочку. Если нет сухарей, можно взбить яйцо и обмакивать в него котлеты, перед тем как жарить.

31cb3b1b3a47258d2fe4290e6220ecd0.jpg

Вкусные котлеты готовы, выкладываем их для остывания на тарелку.

Подаем куриные котлеты на стол с веточкой базилика, который усиливает и прекрасно дополняет вкус мяса.

Куриные котлеты также подходят для детского стола, так как хорошо усваиваются и по лучше, чем говядина или свинина.

Пошаговый рецепт с фото

Рубленые котлеты из куриной грудки с майонезом мне больше нравятся, чем котлеты с куриным фаршем. Я люблю, чтобы в котлетах чувствовалась структура мяса, в этих котлетах она как раз есть.

По своей сути рецепт – простой, все, что надо сделать, это как можно мельче нарезать куриную грудку. Я ниже поделюсь секретом, как облегчить себе этот процесс.

Подготовим все продукты для приготовления рубленных куриных котлет с майонезом.

ВАЖНО: перед тем как нарезать филе, оботрите его хорошо бумажным полотенцем, отправьте минут на 5-7 в морозилку, оно станет чуть тверже и не будет скользить у вас в руках при нарезке. На фото виден размер кусочков, на которые нужно нарезать филе

В миску к мясу добавим яйцо и мелко нарезанный лук. Можно лук даже натереть на крупной терке.

Теперь добавим крахмал, майонез, соль, черный молотый перец, приправу для курицы – в общем, ваши любимые специи.

Хорошо вымешиваем полученный фарш. Оставляем фарш на 20 минут, яйцо с крахмалом сделают свое дело, и фарш при обжарке не будет распадаться.

В сковороду наливаем масла столько, чтобы котлеты обжаривались в нём почти полностью. Масло должно сильно нагреться. После этого ложкой выкладываем фарш на сковороду, формируя котлеты. Обжариваем котлеты с одной стороны и переворачиваем на другую. Теперь убавляем огонь до среднего и дальше готовим все котлеты на среднем огне, по 3-4 минуты с каждой стороны.

Рубленые котлеты из куриной грудки с майонезом готовы! Румяные, сочные, нежные!

Угощайтесь!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий