Пожарские котлеты известны нам еще с пушкинских времен. По сей день осталась традиция готовить это замечательное блюдо исключительно из курицы по рецептуре, дошедшей из первоисточников.
Для этого потребуется:
- филе куриное – 1 кг;
- хлеб или нарезной батон – 0,5 кг;
- лук репчатый – 2 шт.;
- слив. масло – 150 г;
- сливки или молоко – 120 мл;
- раст. масло – 2 ст. ложки;
- соль;
- перец.
Лук мелко нарезается и обжаривается на сковороде с маслом, пока не станет прозрачным. С хлеба срезается корка. Отделяем примерно 70 грамм мякиша, которая будет использоваться для приготовления фарша. Заливаем его сливками. Нарезаем куриное филе и измельчаем его в блендере либо пропускаем через мясорубку. Масса должна быть однородной – учтите этот момент. Оставьте фарш на некоторое время в морозилке.
Лук и размоченный мякиш смешиваются и тоже измельчаются в блендере. Соединяем эту часть с фаршем и тщательно перемешиваем. Добавляем соль и перец. Хорошо вымешиваем фарш, чтобы приправы полностью распределились по нему.
Следующий шаг – это добавление нарезанного на крупной терке масла. Перемешиваем еще раз и при этом следим, чтобы масло не начало подтаивать. Снова отправляем фарш в морозилку на полчаса, чтобы в нем, как следует, скрепились все компоненты и он не был жидким.
Панировка для котлет делается из мелко нарезанных кубиков оставшегося хлеба. Чем их размер меньше, тем лучше. Достаем фарш, формируем котлеты и обваливаем их в панировке. Обжариваем на сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Приятного аппетита!
Технологическая карта Котлета Лакомка замороженная, 100 шт полуфабрикат кулинарный СР-рецептура 732
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлеты Лакомка замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш куриный натуральный, п/ф | 6364,0 | 1,00 (порционирование) | 6300,0 | 0,00 | 6300,0 |
| Хлеб пшеничный | 964,0 | 15,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении) | 800,0 | 0,00 | 800,0 |
| Вода | 800,0 | 50,00 (отжим) | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Молоко | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Начинка яичная, п/ф | 3050,0 | 1,64 | 3000,0 | 0,00 | 3000,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 889,0 | 10,00 | 800,0 | 0,00 | 800,0 |
| Выход | 100 шт. х 118 г |
- Технология приготовления
Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодной воде. Оставляют для набухания. Затем – отжимают. Пропускают через мясорубку.
Куриный гуляш и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром.
ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?
Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда).
Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Куриный фарш соединяют с измельченным белым хлебом. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют молоко, хорошо перемешивают и выбивают.
Готовую котлетную массу порционируют по 80 г и разделывают влажными руками на лепешки. Выкладывают по 30 г начинки яичной на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты овальной формы.
Котлеты Лакомка панируют в белой панировке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.
Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – куриные рубленые котлеты овальной формы в белой панировке. Внутри – яичная начинка. Котлеты заморожены.
Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95% с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Котлеты Лакомка замороженные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
1х105
1х106 ⃰⃰ |
|
|
Масса продукта
(г), в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
|
Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы |
25 | |
| Listeriamonocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
|
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;
— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет Лакомка:
| Белки, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| На 1 шт. х 118 г | 15,84 | 10,43 | 11,70 | 204,12 |
| На 100 г | 13,42 | 8,84 | 9,92 | 172,98 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Куриные котлеты с сыром
Продукты
Куриное филе — 400 грамм
Сыр твердых сортов — 120 грамм
Яйцо — 1 штука
Майонез — 100 грамм
Мука — 30 грамм
Зеленый лук — по вкусу
Оливковое масло — 1 столовая ложка
Соль, перец и другие специи — по вкусу
Как сделать фарш и пожарить рубленные котлеты
1. Взбить яйцо в большой миске.
2. Натереть сыр при помощи крупной терки.
3. Нарезать зеленый лук мелкими колечками.
4. Промыть и порубить мелкими кусочками филе курицы.
5. Смешать муку с солью, перцем и специями.
6. Соединить в миске с яйцом сыр, зеленый лук и майонез.
7. Перемешивая, постепенно всыпать в смесь муку со специями.
8. Выложить в смесь курицу, перемешать, положить в холодильник на 3 часа.
9. Разогреть сковороду, добавить масло, выкладывать ложкой охлажденную смесь на сковороду, придавая ей форму небольших оладий, обжаривать с каждой стороны по 5 минут.
10. Выложить готовые котлеты на бумажное полотенце.
Посмотрите общие правила,
куриные котлеты — нежные и румяные, что может быть вкусней к любому гарниру. Но для любителей свинины вкусней могут быть только котлеты из свинины .
О свойствах куриного мяса все уже давно наслышаны. Являясь поставщиком белка в организм, куриное мясо имеет также ряд очень полезных для организма витамин группы В: В2, В6, В12, витамины А, Е и минералы. А правильно приготовленное блюдо из курицы позволит сохранить максимум полезных веществ в мясе
Поэтому важно знать куриных котлет.
Блюд из курицы великое множество, например, курица запеченная, курица отварная, курица тушеная, колбасы, рулеты. У каждого блюда свой секрет приготовления. Сегодня мы расскажем, как приготовить куриные котлеты из филе.
Рецепт приготовления котлет из куриного филе
Сначала берем куриное филе. Покупаем уже готовое или срезаем с целой курицы, лучше всего домашней. Тщательно его промываем. Даем воде полностью стечь.
Очищаем лук, нарезаем дольками. Очищаем картофель и тоже нарезаем брусками.
Перемалываем на мясорубке мясо, затем лук и картофель. Такая последовательность способствует лучшему выходу мяса. Молоть лучше через мелкую сетку.
Добавляем яйцо. Перец и соль по вкусу.
Для большего объема исходного продукта, т.е. котлет, добавляем хлеб или булку. Замачиваем кусок хлеба в холодной воде на 3-5 минут. Вынимаем из воды и отжимаем. Отжатый хлеб добавляем в фарш.
Вымешиваем фарш.
Ставим сковородку на огонь, наливаем подсолнечное масло и хорошо разогреваем его. Насыпаем панировочные сухари в тарелку.
Формируем куриные котлеты из фарша и обмакиваем их в панировочных сухарях.
Обжариваем котлеты из куриного филе сначала с одной стороны до яркой поджаренной корочки.
А потом переворачиваем на другую сторону и дожариваем котлеты из курицы на более слабом огне, чтобы мясо внутри хорошо пропеклось при долгой термической обработке. Если у вас есть мультиварка,приготовить куриные котлеты в мультиварке — они будет еще нежнее.
Благодаря панировочным сухарям котлеты после жарки приобретают вкусную хрустящую корочку. Если нет сухарей, можно взбить яйцо и обмакивать в него котлеты, перед тем как жарить.
Вкусные котлеты готовы, выкладываем их для остывания на тарелку.
Подаем куриные котлеты на стол с веточкой базилика, который усиливает и прекрасно дополняет вкус мяса.
Куриные котлеты также подходят для детского стола, так как хорошо усваиваются и по лучше, чем говядина или свинина.
Пошаговый рецепт с фото
Рубленые котлеты из куриной грудки с майонезом мне больше нравятся, чем котлеты с куриным фаршем. Я люблю, чтобы в котлетах чувствовалась структура мяса, в этих котлетах она как раз есть.
По своей сути рецепт — простой, все, что надо сделать, это как можно мельче нарезать куриную грудку. Я ниже поделюсь секретом, как облегчить себе этот процесс.
Подготовим все продукты для приготовления рубленных куриных котлет с майонезом.
ВАЖНО: перед тем как нарезать филе, оботрите его хорошо бумажным полотенцем, отправьте минут на 5-7 в морозилку, оно станет чуть тверже и не будет скользить у вас в руках при нарезке. На фото виден размер кусочков, на которые нужно нарезать филе
В миску к мясу добавим яйцо и мелко нарезанный лук. Можно лук даже натереть на крупной терке.
Теперь добавим крахмал, майонез, соль, черный молотый перец, приправу для курицы — в общем, ваши любимые специи.
Хорошо вымешиваем полученный фарш. Оставляем фарш на 20 минут, яйцо с крахмалом сделают свое дело, и фарш при обжарке не будет распадаться.
В сковороду наливаем масла столько, чтобы котлеты обжаривались в нём почти полностью. Масло должно сильно нагреться. После этого ложкой выкладываем фарш на сковороду, формируя котлеты. Обжариваем котлеты с одной стороны и переворачиваем на другую. Теперь убавляем огонь до среднего и дальше готовим все котлеты на среднем огне, по 3-4 минуты с каждой стороны.
Рубленые котлеты из куриной грудки с майонезом готовы! Румяные, сочные, нежные!
Угощайтесь!
