Пожарские котлеты: правильный и вкусный рецепт. как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях на сковороде из курицы, с сухариками, без яиц

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.

Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?

• Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
• Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
• Фарш готовился исключительно методом рубки.
• Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
• Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.

В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.

Нежные котлеты из свинины

Несмотря на то, что классический рецепт рекомендует использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Они смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, а некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать нельзя: именно она придает особую нежность, сочность пожарским котлетам.

Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как его нарезать на кусочки, свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались, а тонкостью напоминали писчую бумагу. Для этого повара оборачивают кусочки в пищевую пленку, с силой отбивая кулинарным молотком. Больше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.

Готовый фарш вымешивают, добавляя ингредиенты по базовой рецептуре. Котлеты точно также начиняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовке.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 190 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет предполагает точное соблюдение пропорций и компонентов. На 800 грамм курицы требуется стакан сливок и 400 грамм лука. Готовятся котлеты по-пожарски с сухариками из белого хлеба (для панировки), что придает блюду аппетитную, хрустящую корочку. Рецептура включает сливки – лучше купить с жирностью от 20%. При отсутствии этого компонента, сливки можно заменить натуральным молоком.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 400 г;
• мясо с куриных ножек – 400 г;
• белый хлеб (мякиш) – 150 г;
• хлебные корки – 200 г;
• лук – 400 г;
• сливочное масло – 200 грамм;
• оливковое масло – столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Часть масла оставьте для жарки, остальное — порубите кубиками, охладите в морозилке.
2. Обжарьте до мягкости и прозрачности нашинкованный лук, остудите.
3. Курицу порубите, смешайте с луком, вымоченным в сливках хлебом (отжимать его не нужно). Вымесите массу руками, добавьте замороженное масло.
4. Быстро размешайте, чтобы масло не растаяло, уберите миску с массой в холодильник на полчаса.
5. Натрите хлебные корки, сформируйте аккуратные котлеты, запанируйте в крошке.
6. Используйте два вида масел, обжарьте котлетки до румяной корочки на среднем огне.
7. Переложите на противень, готовьте в духовке при 180 градусах около 15 минут.

Пожарские котлеты от Юлии Высоцкой

Этот вариант не сильно отличается от других, но есть некоторые нюансы.

Необходимые продукты:

• пол-литра молока;
• соль и перец по своему желанию;
• 800 грамм куриного филе;
• 100 грамм масла сливочного;
• три кусочка хлеба;
• панировочные сухари.

Процесс последовательно:

1. Из курицы делаем фарш, причем пропустить через мясорубку его нужно два раза. Сначала только мяса, а потом вместе с хлебом, который предварительно отмачивается в молоке.
2. Около 70 грамм сливочного масла нужно растопить и выложить к фаршу.
3. Влажными руками сделайте из массы котлеты, обжарьте по несколько минут на сковороде, затем отправьте на противень. Сверху на них положите по небольшому кусочку масла и держите в духовке 10 минут на 200 градусах.

Секреты приготовления куриного фарша

• В фарш нужно добавлять мякиш свежего белого хлеба, который предварительно замачивается в жирных сливках. Основная задача хлеба – удержание соков.
• К суховатому куриному фаршу придется добавить молочный жир в виде замороженного сливочного масла. Его количество – не менее 150 грамм. После добавления масла, фарш слегка перемешивают и ставят в холодильник на 30-60 минут, так легче формировать котлеты, а твердые частицы масла дадут фаршу плотность и вязкость.
• Добавлять пассированный лук в фарш или нет? У Александровой-Игнатьевой нет никакого лука, и с ней нельзя не согласиться – по стилистике блюда лук здесь не вписывается. Хотя, во многих рецептах его добавляют, видимо, чтобы отдать дань кулинарно-котлетной унифицированной технике. Другое дело фарш из утки – без луковых ноток вкус блюда будет блеклым. Ни в коем случае не используйте сырой лук в куриный фарш – качество и вкус блюда существенно изменится не в лучшую сторону.

• Никаких яиц в фарш класть не нужно! Как и всяким изделиям из рубленого мяса, ему хватит своей собственной вязкости, чтобы держать форму при готовке.
• Если не получается порубить ножом мясо, пропустите его через мясорубку с мелкой решеткой или блендер. Вообще-то курица легко рубится тяжелым ножом, если ее слегка подморозить. Когда в приоритете однородная текстура и нежность конечного продукта, стоит перетереть порубленный фарш в ступке или через сито. Так на выходе мы получим мясную пасту даже без намека на мельчайшие кусочки.
• Для окончательного смягчения мелкодисперсного фарша больше всего подходят сливки, которые кроме необходимого жира, содержат воду.

Сколько сливок нужно

Давайте определимся, как готовят котлеты пожарские, а именно – какое соотношение ингредиентов считается оптимальным. Если принять, что сырой вес каждой котлетки – 100-200 грамм, то:

• Около 50% от общего веса приходится на мясо.
• Количество свежего хлеба должно быть 5-7%.
• На сливочный жир приходится 10-20%.
• Оставшийся процент нужно добить водой (по рецептуре той же Алексанровой-Игнатьевой).

Для примера, если взять полкило куриного филе, то по вышеприведенной схеме требуется отвесить 50-70 г подсушенного хлебного мякиша и около 500 г двадцатипроцентных сливок. Если же у вас сливки 33%-ные, то их будет достаточно 400 г, но придется добавить 100 г воды. В обеих вариантах на выходе получим килограмм фарша, которого хватит на 5-10 котлеток.

Специи

В принципе, можно ограничиться мнением вышеупомянутого авторитетного автора – взять немного соли и перца и этим ограничиться. И все же технология приготовления пожарских котлет не может нам запретить добавить еще чуточку сахара, который работает как усилитель вкуса. Ну, или можно воспользоваться каким-либо другим вкусовым агентом.

Чем панировать

По моему мнению, лучше обычной сухарной крошки ничего нет. Не нужно заморачиваться с заморозкой и натиркой батона, хотя, в этом есть свой шарм, поэтому такой вариант стоит упомянуть:

1. Батон заранее замораживают.
2. Замороженный батон натирают на крупной терке.
3. Крошки подрумянивают в духовке 3-5 минут при 160℃.

Кулинарным эстетам наверняка понравится метод фигурной панировки из нарезанных соломкой или кубиками сухариков. Их сделать несложно: белую булку режете на мелкие кубики и хорошенько подсушиваете. Котлету сперва панируют в муке, затем в яйце, и только в последнюю очередь в таких сухариках.

Такие котлетки на сковороде до полной готовности не прожарить. Разве что навести колер с двух сторон и закрепить льезон, чтобы не растерять всю красоту в процессе. Потом все равно нужно в духовку отправлять до полной готовности. Как только появилась пена между сухарными кубиками – блюдо готово, можно вынимать.

Какое мясо нужно для классического рецепта пожарских котлет

Первоначально их готовили из рубленой телятины. И только после кончины трактирщика, его дочь Дарья стала использовать куриное мясо. Вот и Александра-Игнатьева в своей книге ведет речь только о курице, без какого-либо другого фарша. В этом смысле получается полное соответствие легенде о происхождении блюда. Пожарской удалось его сделать, опираясь на изысканность и вкусовую изящность данного вида мяса, преодолеть свойственные курице недостатки – сухость и грубость текстуры.

Недаром опытные повара рекомендуют использовать мясо разной жирности: грудку и ножки в одинаковых пропорциях. Фарш должен быть нежным и сочным. Насчет того, добавлять в фарш шкурку или нет – здесь дело вкуса. Но учтите – в классическом рецепте пожарских котлет с сухариками мясо перемалывается без кожи. Мало того, автор книги «Практические основы кулинарного искусства» советует после рубки фарша протирать его через сито.