Пожарские котлеты

Историческая справка

Блюда, упомянутые в поэтических произведениях –  редкость. А уж те, которым посвящал стихи Пушкин, и вовсе единичны. Великий классик еще в 1826 году писал сообщение своему другу, в котором рекомендовал отобедать у Пожарского в трактире. Сам император Николай I говорил, что котлеты – это вкуснейшее мясное лакомство.

Рецепт изобрел трактирщик Евдоким Пожарский из Торжка, только там можно было поесть котлет, получивших свое название по фамилии изобретателя. Первоначально их делали из рубленой говядины и сливочного масла, чуть позже в рецепт классического блюда внесли изменения и стали его делать из куриного фарша или из индейки. Использовалась смесь яйца с молоком, куда обмакивали готовые котлетки, а затем обваливали в сухарях, чтобы образовалась хрустящая корочка. Котлеты жарили в топленом сливочном масле.

Сегодня, с появлением пособий и инструкций по приготовлению, сделать знаменитое блюдо, которое так хорошо воспел в своих произведениях Пушкин, может каждая домохозяйка. Традиционные пожарские котлеты обычно делают из куриного мяса, мяса дикой птицы или из индейки, смешивая его со сливочным маслом, сливками и перцем

Но важно помнить, что это настоящее кулинарное чудо, на приготовление которого нужно потратить время, усилие и подойти к нему действительно с воодушевлением. Ниже описан пошаговый правильный и вкусный рецепт готовки пожарских котлет и все тонкости этого процесса

Как приготовить котлеты пожарские подробный классический рецепт с фото

-1- Это одна из разновидностей куриных рубленых котлет, поэтому традиционно курицу для этого блюда рубят, то есть мелко нарезают острым ножом. Не самый быстрый способ измельчения, но игра стоит свеч. Котлеты получаются очень нежными и сочными. Если у вас нет времени, пропустите курочку через мясорубку, используя решетку с крупными отверстиями или блендер. Старайтесь не доводить фарш до однородности, чтобы в нем были различимы небольшие кусочки. Готовить пожарские котлеты можно как из филе грудки, так и из ножек, например. Во втором варианте получится даже более сочно. Снимите кожу, отделите мякоть от кости. Нарежьте курицу или прокрутите через мясорубку.
-2- Белый хлеб или батон разделите примерно пополам. Часть заверните в пищевую пленку и положите в морозильную камеру. Туда же отправьте и 100-граммовый кусочек сливочного масла. С остального хлебушка срежьте корочки. Мякиш крупно нарежьте или порвите руками. Залейте сливками комнатной температуры. Оставьте на столе на 15-20 минут, чтобы хлебная масса полностью впитала влагу. Периодически перемешивайте, чтобы хлеб размокал более равномерно. Совет: Вместо сливок можете использовать жирное домашнее молоко, смешанное с двумя ложками растопленного сливочного масла.
-3- Когда мякиш впитает жидкость, переложите его к курице. Подмороженное маслице натрите на мелкой терке. В некоторых версиях пожарских котлет предлагается добавлять растопленное масло (в меньшем количестве). Но такой вариант я считаю менее удачным. Замороженные масляные крупинки будут таять под воздействием высокой температуры и пропитывать кусочки курицы, поэтому котлеты выйдут нежнейшими. А растопленное маслице такого эффекта не даст. Также иногда в котлетки по-пожарски вместо масла добавляют жирную сметану или домашний майонез. Добавьте в котлетную массу поваренную соль и перец. Из специй также можете положить немного молотой сладкой паприки, прованских трав (базилик, орегано, майоран, тимьян, розмарин), измельченный зубчик чеснока. Кстати: В классические пожарские котлеты репчатый лук не кладут. Но если хотите разнообразия, мелко нарубите небольшую репчатую луковицу и обжарьте до мягкости на смеси растительного и сливочного масел. Отожмите от жира ложкой. Добавьте в рубленый фарш.
-4- Тщательно перемешайте котлетную основу. Вымешивайте, пока она не станет вязкой. Поставьте в холодильник минимум на 1 час. В холоде масло и жир застынут, и из фарша будет легче сформировать аккуратные котлеты.
-5- Подмороженный батон выньте из морозилки и натрите на крупной терке. В итоге должны получиться плоские хлебные чешуйки — фирменная пожарская панировка, которая не утолщает котлеты и обеспечивает ровную золотистую и хрустящую корочку. Тертый замороженный мякиш можете по необходимости заменить крупно перемолотыми панировочными сухарями. Совет: Вместо хлебной панировки можно использовать измельченный соленый крекер. После обжаривания получится очень аппетитная корочка.
-6- Смоченными в воде руками зачерпните немного фарша. Слепите котлету стандартного размера и формы. Обваляйте заготовки в хлебных крошках. На заметку: В серединку можете положить начинку: нарезанный длинненькими брусочками твердый/полутвердый сыр, измельченную подкопченную ветчину и пр.
-7- Обжаривайте на подсолнечном масле без запаха по 4-5 минут с каждой стороны на медленном огне.
-8- Чтобы удалить с поверхности котлеток излишки жира после жарки, выложите их на многослойные бумажные салфетки. Обратите внимание: Если после обжаривания на сковороде серединка котлет чуть сырая, доведите их до готовности в духовке при температуре 170-180 градусов. Ориентировочное время готовки — 5-7 минут.
-9- Если у вас котлетки получились крупными, доведите их до полной готовности в разогретой духовке. Готовьте 5-7 минут при температуре 180 градусов. Подавайте горячими со свежими овощами и любимыми гарнирами. Такие котлеты хорошо переносят заморозку. Готовые к обжариванию заготовки поместите на разделочной доске в камеру быстрой (шоковой) заморозки. Когда они «схватятся», переложите в термоустойчивый контейнер. Герметично его закройте. Храните в морозилке до 1-го месяца. Перед приготовлением предварительное размораживание не требуется. Просто выложите котлеты на сковороду и доведите до готовности.

Приятного!

Рецепт пожарских котлет из телятины

Для приготовления котлет понадобится:

1. Мякоть телятины — 700 гр
2. Луковица — 300 гр
3. Масло сливочное — 150 гр
4. Белый мякиш булочки в фарш — 3 куска
5. Батон для панировки — 250 гр
6. Молоко — 140 мл
7. Соль, перец — по вкусу
8. Подслнечное масло

Как приготовить пожарские котлеты

1. Масло сливочное нарезать кубиками 2 на 2 см, поместить в морозилку.
2. Белую булочку для панировки так же поместить в морозилку. Я это делаю накануне. Или можно булочку засушить, подержав вне хлебницы и без пакета. Можно использовать также домашние сухарики, приготовленные в духовке. Первый вариант быстрее.
3. Приготовить фарш. Нарезать мясо на кусочки и порубить с помощью блендера. Принцип приготовления фарша из телятины такой же как и из курицы, описанный выше. Если вы работаете блендером в мясе не должно быть ни единой прожилки или пленочки, блендер в отличие от мясорубки с ними не справляется и придется вынимать руками. Котлеты предпочтительнее готовить из рубленного мяса, чтобы они были сочнее, вспомните хотя бы люля-кебабы, там и речи нет о мясорубке. Только для Пожарских котлет консистенция должна быть мельче и нежнее. Поэтому я смело пользуюсь кухонной техникой, блендер — в этом незаменимый помощник, он рубит ножами так же как если вы рубли, только быстрее и без усилий. Можно вовремя остановить процесс.
4. Очищенную луковицу измельчить в блендере.
5. Белый мякиш замочить в молоке.
6. В мясной фарш добавить измельченный лук, размоченную булочку, яйцо. Посолить и поперчить. Тщательно вымесить фарш, чтобы он стал такой консистенции, из которой можно лепить. Поместить фарш в холодильник на час, чтобы он охладился и стал еще более вязким.
7. Вернуться к домашней панировке. Если вы замораживали булочку или сушили, то натереть на терке, используя крупную насадку. Если использовали сухарики, измельчить при помощи того же блендера.
8. Смачивая руки в горячей воде, сформировать котлеты, положив в центр нее охлажденное сливочное масло. Чтобы масло оказалось в середине, необходимо слепить лепешку, начинить, а затем залепить крышечкой из фарша. Получится своеобразный мясной пирожок. В готовых котлетах сливочное масло растает и придаст котлетам хорошую сочность и нежность.
9. Каждую котлету хорошенько обвалять в сухарях и отправиться на разогретую с маслом сковороду подрумяниваться до красивой корочки.
10. Затем выложить котлеты в форму или противень, застеленной фольгой или пергаментом и поместить в разогретый духовой шкаф до 180 гр на 10-12 минут, в зависимости от величины изделия.
11. Пожарские котлеты из телятины готовы. Наслаждайтесь отличным обедом или ужином, подав на гарнир любимую картошечку.

Котлеты для гостей

Отмечены чудесные рубленые куриные котлеты и в заметках путешественника Михаила Жданова. Посетив Торжок в мае 1838 года, он писал в «Путевых записках по России»: «… въ гостинницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порцiя, или двѣ котлетки стоютъ только рубль».

Приводим классический рецепт пожарских котлет

Куриное мясо (филе) — 500г
Жирное молоко или сливки (от 20%)
Белый хлеб — 2-3 ломтика для фарша + для панировки
Репчатый лук — 2 шт.
Сливочное масло — для начинки котлет + для обжарки
Соль, специи.

Как приготовить пожарские котлеты:

• Куриное филе пропустить через мясорубку или изрубить в кухонном комбайне.
• Белый хлеб замочить в сливках и отжать.
• Лук очень мелко нарезать и припустить на сливочном масле.
• Добавить в фарш белый хлеб, сливочное масло (предварительно хорошо его охладить в морозилке и измельчить), 2 столовые ложки сливок, подготовленный лук, приправить специями и солью.
• Тесто для котлет нужно тщательно вымешать.

Оставляем фарш на некоторое время (примерно 20-30 минут) — и готовим панировку для пожарских котлет:

• белый хлеб нужно подморозить в морозилке
• затем натереть на крупной тёрке. Можно, конечно купить и готовые панировочные сухари, но это уже будет вариант пожарских котлет на «скорую руку».
• Начинаем лепить овальные котлеты, а чтобы тесто не липло к рукам — окунаем их в горячую воду.
• Для сочности в каждую котлету можно положить кусочек сливочного масла.
• Далее котлеты панируем в натертом белом хлебе и жарим на сковороде (можно натопленом масле, а можно на растительном с добавлением сливочного).
• В это же время включаем духовку и разогреваем её до 180 градусов.
• Обжаренные котлеты доводим до готовности в духовке — 20-30 минут.

Подаём пожарские котлеты сразу же «с пылу с жару» — ведь любимые котлеты поэта и императора, отмеченные именитыми путешественниками, были свежими и горячими!

«Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя», — так говорил про еду герой знаменитого романа Михаила Булгакова. Но это уже другая кулинарная история…

Каждый день вкусные рецепты и интересная информация, подписывайтесь на нашу страницу! Нас 30000!https://www.facebook.com/ukururu/

Термическая обработка

Выньте фарш из холодильника. Глубокую емкость наполните горячей водой – она пригодится при формовке котлет. Смоченными в горячей воде руками формируйте котлетки округло-продолговатой формы. Обваляйте с сухариками (в панировке) и положите на блюдо. Приготовьте таким образом все заготовки. Блюдо с котлетами поставьте на 10 минут в холодильник.

Важно пожарить правильно, ведь чтобы получилось вкусно, нужно учитывать несколько особенностей. Подготовьте духовой шкаф и сковороду для обжарки

Духовку разогрейте до 180 градусов. Толстостенную сковороду поставьте на огонь средней мощности.

Для жарки вылейте 2 столовые ложки оливкового масла и ложку сливочного на сковороду. Выкладывайте котлеты на сковороду и быстро обжаривайте до корочки. Чаще всего, когда последняя уложена на сковороду, первую уже пора переворачивать.

Готовые котлетки выложите на выстеленный пергаментной бумагой противень и поставьте в духовку на 7–12 минут. Они получатся хрустящими снаружи и нежными и сочными внутри – это очень вкусно.

На гарнир лучше подать запеченный картофель или овощной салат. Подавать к столу их следует немедленно, пожарские котлеты нельзя разогревать, так как нарушится баланс между корочкой и начинкой. Обычный полуфабрикат имеет примерно такой же состав, но технология готовки совсем другая, отчего вкус теряется.

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон известный своим «брутальным» подходом к кулинарии, использует в пожарских котлетках только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые щедро льет в хлеб во время замачивания. При этом хлеб он рекомендует брать тостовый как самый «клейкий» и подходящий для мясного фарша.

Сухари он выпекает сам, используя тонко нарезанные пластины батона, а потом обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков. Лишь слегка Лазерсон обжаривает блюдо на сковородке — основной процесс приготовления происходит в духовом шкафу. Лучший гарнир, по мнению мастера, картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.

В целом же, все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла. Вот три кита настоящих «пожарских» котлет. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.

Пошаговый рецепт с фото

Пожарские котлеты! С чем ассоциируется наше блюдо — скромный ужин или ресторанный вечер? Чего только не начитаешься про историю пожарских котлет, жаренных в сухарях. Самая правильная легенда останется далеко в прошлом. Хотя вариант с императором Петром I, случайно попавшим к трактирщице Дарье Пожарской, умеющей готовить наивкуснейшие хрустящие котлеты из куриного филе, историки решили признать самым правдоподобным.

Секретная инструкция приготовления осталась за пределами прошедших лет, но ее часть нам всё-таки удалось раскопать в оставшихся кулинарных архивах. Почти классический рецепт пожарских котлет — для вас.

Итак, приступим. Продукты берутся по списку.

Сначала подготовим сухарики для «обсыпки». Мякушка батона нарезается мелкими кубиками и подсушивается в духовке до легкого золотистого оттенка.

Готовые сухарики снимаются с противня и остужаются.

Куриная грудка берется без шкурки. Можно срезать куриную мякоть с других частей птицы и смешать с белым мясом. Крупные куски курицы рубятся маленькими кусочками.

После чего преобразуются в очень однородный фарш. В нашем случае кусочки перекручены в блендере до состояния паштетной массы.

Батон (три ломтика) размачивается в сливках.

Добавляется в куриную массу. Перемешивается в блендере. В процессе взбивания фарш для пожарских котлет нужно посолить и поперчить.

Руки окунаются в воду, и только после этого лепятся котлеты. Сначала скатываются шарики, а они в свою очередь обсыпаются сухариками. В серединку шарика можно положить кусочек замороженного сливочного масла.

Далее шарики зажимаются между ладоней и преобразуются в вытянутые котлетки. Пожарские котлеты обжариваются с двух сторон на масле. Мы используем оливковое. Можно взять топленое или подсолнечное.

Главное, чтобы время первоначальной жарки не затянулось. По 45 секунд с каждой стороны без крышки – будет достаточно.

После чего котлеты отправляются в форму для запекания и в духовку до полной готовности.

Румяные пожарские котлеты имеют потрясающе сочную нежную серединку и очень хрустящую корочку. Подаются только с пылу с жару. Остывшие пожарские котлеты эту изюминку теряют.

Пожарские котлеты готовы! Императорский обед удался.

Какие же они нежные внутри, попробуйте.

Способ приготовления фарша

Нарезаем подготовленное обработанное мясо на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку вместе со сливочным мякишем. Пусть сливки растворятся в мясе. Помните, как готовилась котлета «Пожарская» (классический рецепт мы сейчас и осваиваем) в оригинале? Курочка час назад еще бегала по двору, и вот она уже на столе в виде изысканного яства. Именно поэтому мясо прокручиваем собственноручно, не используя готовый полуфабрикат с добавками. Теперь повторно пропускаем полученный фарш через агрегат, но на этот раз к составу присоединяем уже и томленый лук. Осталось перемешать состав, посолить и добавить черного молотого перца. Для того, чтобы котлетки получились более воздушными, слегка отобьем фарш руками и поместим его на час в холодильник. Если блюдо хочется приготовить побыстрее, можно немного схитрить: отправить массу в морозилку минут на двадцать.

Секреты приготовления фарша

В куриный фарш для пожарских котлет обязательно добавляли мякиш свежего хлеба хорошего качества — плотный, без пустот и пузырей, — в данном случае вам понадобится около 150 г мякиша белого нарезного батона. Его замачивали в стакане жирных сливок не ниже 30 % жирности. Хлебную корочку весом около 200 г замораживали в морозильнике — она нужна чуть позже для приготовления панировки.

Для фарша нужен лук, примерно в два раза меньше, чем мяса, то есть около 400 г, хотя Дарья Пожарская его в котлеты не добавляла. Лук нарезается очень мелко — его кусочки должны быть размером с рисовые зерна. Его нужно обжарить в сливочном или оливковом масле до прозрачного цвета, следя, чтобы лук ни в коем случае не подрумянился. Никогда не добавляйте сырой лук в куриный фарш — вкус котлет значительно ухудшится.

Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту, как положено настоящим пожарским. Однако другие кулинары считают, что блендер превращает мясо в пюре, да и при Дарье Пожарской подобного агрегата не было, поэтому, если невозможно мелко порубить мясо ножом, лучше использовать мясорубку. Измельчать мясо следует до консистенции гречневой каши, а потом уже можно смешать его с остывшим жареным луком и влажным хлебным мякишем, который не следует отжимать. Если хлеб достаточно плотный и качественный, он впитает в себя нужное количество молока и сливок — ни больше и ни меньше.

Из телятины с грибами

Этот оригинальный рецепт готовки пожарских котлет содержит телятину вместо курицы, а также оригинальную панировку. Попробуйте сделать такое блюдо для ваших домашних. Вам понадобятся:

• 400 г телятины.
• 100 г батона без корочки.
• 250 г тостового хлеба.
• Стакан сливок.
• 100 г сливочного масла.
• 400 г шампиньонов.
• 2 луковицы среднего размера.
• Стакан молока.
• 1 ст. л. муки.
• Соль и перец по вкусу.

Хлеб для тостов нарежьте кубиками и высушите в духовке. Батон замочите в стакане сливок на полчаса. Сливочное масло мелко нарежьте и положите в морозильную камеру.

Телятину без кости (шейку, лопатку или бедренную часть) нарежьте кусками. В блендер или кухонный комбайн выложите мясо и замоченный хлеб и измельчите. Посолите и поперчите смесь. Тщательно перемещайте. Добавьте масло из морозилки. Полученную массу поставьте в холодильник на полчаса.

Высушенные сухарики выложите в плоскую большую тарелку. Из фарша сформируйте лепешки и обваляйте их в сухарях. Выложите на большие тарелки и поставьте в холодильник еще на 10–15 минут.

Разогрейте духовку до 180 градусов. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло и быстро обжарьте пожарские котлеты до золотистой корочки. Выложите их на противень и поставьте в духовку на 7–10 минут.

В это время можно приготовить гарнир из грибов. В сотейнике разогрейте растительное масло и жарьте нарезанный полукольцами лук. Добавьте шампиньоны, порубленные пластинами. Обжарьте овощи и посыпьте их мукой. Перемешайте, добавьте молоко, соль, перец и поставьте на медленный огонь. Томите в течение 6–10 минут.

Пожарские котлеты, приготовленные по приведенным рецептам – это не строгая технологическая карта. Способ готовки можно изменить, добавив вместо телятины куриное мясо – грудку или ножки, или их комбинацию. Но помните, главное правило – подавать блюдо горячим. Пожарская котлета на фото не сможет передать этот замечательный вкус, так что пробуйте и совершенствуйте свои кулинарные навыки.

Как и с чем подавать

Обратите внимание! Блюдо не желательно разогревать. Когда вы его попробуете в первый раз, то поймете почему

Сухарики снаружи образуют хорошую хрустящую корочку, тогда как внутри вас ждет сочная и нежная начинка. Именно этот контраст вкусов и ощущений имеет очень большое значение и со временем исчезает – сухари влажнеют.

Было бы очень интересно знать с чем подавали котлеты по-пожарски в трактире? Если обратиться к исконно русской кухне, то на ум приходит гречневая каша, печеный картофель. В современном мире хорошо дополняет обычное картофельное пюре.

Думаю, вы видели фотографии, где из котлеты выглядывает косточка от куриной ножки. Если есть желание и есть косточка, то можно сервировать и так.

Если кому-то захочется соуса. Опять же хочется чего-то старинного… Как показала практика, я совсем не историк русской кухни. Что может подойти? Сливочно-сырный соус, он 100% подходит, но где он, где традиционная русская кулинария. Грибной, тоже не плохо. Причем мне кажется, что его лучше пробить блендером до однородной консистенции.

Готовые пожарские котлеты получаются очень сочными внутри, не смотря на то, что сделаны из самой сухой части курицы. Масло внутри растает, но почти не выбежит наружу, особая панировка из крупных сухариков не позволит ему это сделать. Обязательно пробуйте приготовить, этот старинный рецепт станет вашим любимым!

Ленивый рецепт пожарских котлет

Как я обещала в дополнение к основному второй рецепт, упрощенный, так сказать для «ленивых». Хотя на самом деле не такой уж он и простенький.

Ингредиенты

• куриная гудка (без кожи и костей) – 3шт;
• сливочное масло – 150гр;
• сливки 10% – 100мл;
• панировочные сухари – 7-8ст.л.;
• соль – по вкусу;
• сливочное масло для жарки – 1ст.л.;
• растительное масло – 100мл.

Из этого количества получается 7-9 котлет.

Готовим «простым» способом

1. Курицу режем не куски и перемалываем на мясорубке через решетку с крупными отверстиями.
2. Сливочное масло здесь нам нужно размягченное. Кладем его в фарш и хорошо вымешиваем его.
3. Солим по вкусу.
4. В миску насыпаем панировочные сухари. Берем часть котлетной массы в руки и обваливаем в панировке. Масса липкая, поэтому руки придется споласкивать после каждой порции.
5. Заготовки убираем в холодильник на полчаса.
6. В сковороде нагреваем смесь масел, выкладываем котлетки и обжариваем на умеренном нагреве, часто вращая, до готовности.
7. Чтобы внутри наверняка не осталось сырого мяса, ставим их в нагретую до 170°С духовку на 15 минут.

Подаем к столу горячими. Они тоже получаются совсем не сухими. Этот рецепт, конечно, попроще и побыстрее. Котлеты тоже вкусные, но все же уступают во вкусе своим именитым пожарским сородичам.

Готовьте, сравнивайте, приятного вам аппетита!

Подготовка продуктов

Бёдра разделываются, снимается кожа и достается кость. Измельчите курицу в блендере или на мясорубке. Репчатый лук очистите и очень мелко нарежьте. Обжарьте на оливковом масле до прозрачности, не допуская пережаривания. Остудите лук.

Хлеб разделите на две неравные части. Меньшую часть порежьте или разломите на небольшие куски и сложите в глубокую ёмкость. Залейте сливками и слегка придавите, окуная все куски в жидкость. Большую часть хлеба положите в бумажный пакет (или кусок пергаментной бумаги) и оставьте на час в морозильной камере. Сливочное масло нарежьте кубиками и положите в морозильник.

Диетический рецепт

Теперь мы узнаем, как сделать котлеты «Пожарские» диетические. Блюдо по этому рецепту можно приготовить, когда совсем нет времени на возню с многократным замораживанием ингредиентов. Если готовить супердиетическое блюдо, тогда придется отказаться от мяса с окорочков, заменив его еще на одну часть куриного филе, а также совсем не класть масла, хотя в представленном рецепте этот ингредиент и так присутствует по минимуму. Также вместо обжарки на сковороде и томления в духовке готовить котлеты следует на пару, а вместо сливок для мякиша использовать молоко с низкой жирностью.

Ингредиенты, что понадобятся для приготовления указанного блюда:

• куриное филе – 500 г;
• яйцо куриное свежее – 1 шт;
• белый хлеб – 100 г;
• панировочные сухари;
• сливки (молоко) – 1 стакан;
• масло сливочное – 20 г;
• растительное масло для обжарки;
• соль;
• перец черный молотый.

Пошаговый рецепт с фото

На сайте уже есть замечательный рецепт пожарских котлет, приготовленных из нежной куриной грудки. Я же хочу предложить более традиционный, даже классический рецепт данного блюда, в котором в обязательном порядке присутствует свежее сливочное масло. Котлеты, приготовленные подобным образом получаются не просто нежными — они буквально тают во рту, заставляя полюбить их с первого укуса. Если у вас есть возможность купить настоящее вологодское масло, то рекомендую использовать именно его, так вкус ваших котлет станет особенно запоминающимся.

Подготовьте необходимые ингредиенты. Можно использовать для приготовления котлет как филе куриной грудки, так и филе бедра.

5 ломтиков батона с помощью острого ножа нарежьте вместе с корочкой очень мелкими кусочками. В принципе, если у вас есть в наличии двух-трехдневный батон, то подсушивать его в духовке не требуется, главное мелко нарубить.

У оставшегося батона удалите корочку, а мякиш размочите в сливках.

Куриное филе нарубите с помощью специальной насадки на мясорубке или кухонном комбайне, репчатый лук пропустите через мясорубку с мелкой насадкой. Добавьте подмороженное и натертое на терке сливочное масло и размоченный в сливках батон. Посолите, поперчите по вкусу.

Тщательно перемешайте фарш и уберите на 1 час в холодильник, чтобы он стал более плотным и однородным.

Из выстоявшегося фарша влажными руками слепите небольшие котлетки и обваляйте в нарубленном батоне со всех сторон. Фарш получается очень нежным, поэтому действуйте аккуратно, слегка смачивая пальцы водой.

Дайте котлеткам полежать на доске минут 10.

Разогрейте в сковороде растительное масло. На среднем огне обжаривайте котлеты с двух сторон до получения золотистой корочки.

Чтобы панировка осталась хрустящей, готовые котлеты промокните бумажным полотенцем.

Подавайте котлеты к столу в горячем виде.

С телятиной и шпиком

Кулинарные историки утверждают, что в легендарном трактире блюдо готовили из телятины и лишь по чистой случайности котлеты прославились как куриные. Думаем, что версия имеет право на существование. Тем более, что телятина, как мясо нежное и диетичное, подходит больше детям и людям с заболеваниями желудка. Пропорции выдерживайте такие же, как в базовом рецепте, но вместо сливочного масла используйте шпик без чеснока.

Итак, вымачиваем хлеб в сливках, режем шпик крохотными кубиками и замораживаем его в холодильнике. Телятину рубим на мелкие «горошинки», смешиваем все с салом и хлебом

Теперь важно тщательно вымешать фарш, слепить аккуратные котлетки и обвалять их в домашних панировочных сухарях. Обжарим их до золотистой корочки в сливочном масле, а потом доведем до готовности в духовке

Шпик за это время должен расплавиться, придав каждому кусочку необыкновенную сочность. Подаем котлеты с любым гарниром.

Вкусный рецепт:

Пожарские котлеты классический рецепт

Чтобы максимально приблизиться к идеальному вкусу того кушанья, которое отведал император, для приготовления котлет выбирать нужно свежие и качественные продукты.

Ингредиенты:

Из такого количества продуктов получается 10 штук.

Секрет приготовления сочного фарша

Отличительной особенностью этого блюда является вид мяса, из которого его готовят. Используют исключительно мясной фарш из курицы. Какую именно часть птицы взять, решает каждая хозяйка индивидуально в зависимости от ожидаемого результата. Фарш из куриной грудки будет содержать меньшее количество калорий, ножки или бёдрышки сделают его более мягким и жирным. Идеальным считается вариант, когда смешивают эти два вида мяса, их берут в равных пропорциях.

Фарш рекомендуется готовить самостоятельно. Магазинный вариант продукта может содержать нежелательные добавки – шкурки, соевое мясо и другие.

Для приготовления вкусного фарша мясо отделяют от костей, шкурок и лишних плёнок, промывают, выкладывают на бумажное полотенце для удаления оставшейся влаги.

Для получения фарша мясо перекручивают на ручной механической или электромясорубке с крупной насадкой.

Блендер лучше не использовать, фарш из него получается в виде пюре, изделия из него не будут держать форму и выйдут более плотные, чем должны быть по традиции.

Если попробовать измельчить мясо, мелко порезав его ножом, желаемого результата также не получится, – неоднородный фарш будет распадаться при жарке.

Для получения нежного фарша, мясо необходимо перекрутить 2 раза на мясорубке и сложить в глубокую миску.

Для фарша используется чёрствый белый хлеб (мякиш), если такого нет, мягкий хлеб нарезают небольшими кусочками и подсушивают их в духовке. Затем сухари заливают охлаждённым молоком или сливками. После размягчения хлеб слегка отжимают и добавляют в посуду с фаршем.

Свои особенности имеет и подготовка лука для рецепта. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют на сливочном масле на очень маленьком огне, пока он не приобретёт прозрачный цвет и не станет мягким. Из остывшего лука удаляют лишний жир, выложив его на марлю или бумажную салфетку, и отправляют к остальным продуктам.

В данном рецепте используется сливочное масло, которое добавляют к основной массе. По этому поводу существуют различные мнения насчёт того, что этого продукта в варианте Дарьи Пожарской не было, но с ним всё же получается вкуснее, масло придаёт сливочный привкус готовому блюду. Перед использованием масло нарезают на мелкие кубики по 0,5-1 см и кладут в морозилку.

Все составляющие необходимо тщательно вымешать до пластичного состояния, чтобы они не рассыпались. Для этого фарш разминают, собирают в один комок и отбивают – бросают с силой на дно посуды, снова разминают. Повторяют этот процесс до тех пор, пока ком не превратится в одну эластичную массу.

Далее в фарш добавляют замороженное ранее масло, быстро его перемешивают, не дожидаясь, пока оно растает. Подготовленный для жарки фарш необходимо ещё на 30 минут поставить в холодильник.

Как сделать котлеты?

Приготовление пожарских котлет по классическому рецепту пошагово на фото:

1. Куриное мясо отделить от костей, промыть, просушить, перекрутить через мясорубку 2 раза.
2. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на сливочном масле до мягкого состояния, не доводя до золотистого цвета.
3. Мякоть батона или другого белого хлеба замочить в молоке, немного отжать.
4. Соединить фарш с хлебной мякотью и луком, посолить, добавить молотый перец, тщательно вымешать.
5. Вынуть из морозилки предварительно подготовленное масло (100 гр.), быстро соединить с фаршем, перемешать, поставить в холодильник.
6. Подготовить панировку из хлебных корочек.
7. Достать остывший фарш из холодильника, сформировать котлетки, обвалять в панировке, плотно прижимая её к фаршу.
8. Сформированные изделия уложить на тарелку, оставить 3-4 штуки для первой партии жарки, остальные хранить в холодильнике.
9. Разогреть сковородку, влить рафинированное растительное масло, осторожно, не повредив формы, выложить котлетки, обжаривать до появления корочки.
10. Затем уложить на застеленный пергаментной бумагой противень, выпекать в разогретой до 200°C духовке 10-15 минут.

Готовое блюдо выкладывают на листья салата, подают на большой плоской тарелке, украшают ветками свежей зелени, помидорами и огурцами, нарезанными кружочками.

Рецепт от Ильи Лазерсона. Видео:

Формируем и жарим пожарские котлеты

Пока фарш подмерзает в холодильнике, можно заняться панировкой. Корочка замерзшего в морозильнике хлеба измельчается на крупной терке, поскольку должны получиться не крошки, а чешуйки, но и мелкая крошка тоже подойдет. Насыпьте панировку в тарелку, поставьте на стол миску с горячей водой и доставайте фарш из холодильника.

Сначала нужно намочить руки, потом зачерпнуть фарш, быстро слепить котлету в форме пирожка, слегка ее сплющить и обвалять в панировке. Если вы все делали правильно, котлета будет влажной и хлебные чешуйки прилепятся к ней без труда.

Готовые котлеты выкладывают на блюдо, которое желательно поставить в холодильник. Если фарш становится слишком мягким из-за растаявшего масла, снова поместите его в холод. Когда полуфабрикаты готовы, подержите их еще минут 10 в холодильнике, этого времени как раз хватит для подготовки к обжарке. Духовка должна быть включена на 180 °С, а на сковороде растапливается 3 ст. л. топленого масла или 1 ст. л. обычного сливочного масла, смешанного с 2 ст. л. оливкового масла. Котлеты выкладываются на сковороду, слегка обжариваются с двух сторон до корочки, а потом перекладываются на противень или ставятся в духовку прямо в сковороде. Если вы любите более сочные котлеты, то запекайте их в сковороде с остатками масла. Котлеты пожарские в духовке должны провести от 7 до 15 минут, все зависит от их размеров и консистенции фарша. Такая технология дает котлетам корочку и сохраняет внутри нежное и сочное мясо.

Готовые котлеты подавайте сразу на стол, не давая им остыть, иначе они будут невкусными, ведь разогревать это блюдо еще со времен Дарьи Пожарской считалось страшным кулинарным преступлением. Дело в том, что у свежих котлет корочка хрустящая, а мякоть очень нежная, но стоит котлетам полежать, как корочка становится очень мягкой и влажной, а сердцевина напоминает резину.

Дореволюционный рецепт котлет пошагово

Дореволюционный рецепт котлет – вариант приготовления, которым пользовалась Дарья Пожарская. Он совсем несложный и требует только соблюдения некоторых нюансов.

Необходимые продукты:

• 200 миллилитров жирных сливок;
• около 800 грамм мяса курицы;
• три луковицы;
• 200 грамм масла сливочного;
• 100 грамм хлеба;
• специи на свой вкус.

Процесс последовательно:

1. Курицу не перебиваем, а только измельчаем на очень маленькие квадратики.
2. Лук нарезается и слегка обжаривается на сковороде, затем выкладывается к мясу.
3. Хлеб делится на две части. Одна вместе с маслом убирается в холодильник, чтобы немного заморозиться. А вторая размягчается в сливках и отправляется к курице.
4. Спустя 10 минут масло можно достать и добавить к остальным продуктам. Полученную массу снова убираем в холод и даем ей постоять около 30 минут.
5. В миску наливаем теплой воды, и постоянно смачивая в ней руки, формируем котлеты. После чего обваливаем их в панировке, которую делаем из замороженного хлеба, измельчив его в крошку.
6. Доводим до готовности на масле с обеих сторон до появления характерной корочки.