Рецепт куриных котлет «пожарские»

Видео о том, как готовить пожарские котлеты рецепт от Ильи Лазерсона

Известный шеф-повар Илья Лазерсон в этом видео не только делится своим рецептом приготовления, но также рассказывает историю создания этого блюда. Особенно мне было интересно узнать про трусливого мужа, который решил спрятаться за спиной своей жены. В результате чего пальма первенства изобретения оригинального блюда ей и досталась.

А поскольку и муж, и жена носили фамилию Пожарские, то в их честь и названы знаменитые куриные котлеты в панировке. Впрочем, рассказывать не буду, вы все увидите сами.

Впрочем про историю речь пойдет и чуть ниже, то есть в следующей главе. А в ролике можно просто насладиться мастерством повара, подсмотреть нюансы и узнать секреты.

Рецепт Пожарские котлеты

Куриное филе нарезать на небольшие кусочки, полить соевым соусом Kikkoman и оставить на 30 минут. Маринование курицы в соевом соусе – это единственное мое отступление от классического рецепта, сделала я это для того, чтобы больше не добавлять соли в это блюдо, т. к для меня курица уже будет достаточно соленой.

Подготовим остальные составляющие: 150 г масла нарежем мелкими кубиками и уберем в морозилку, 200 г корок белого хлеба тоже уберем в морозилку, 150 г мякоти белого хлеба зальём сливками.

Лук очень мелко нарежем и обжарим на 25 г сливочного масла так, чтобы он не сильно изменил свой цвет. Остудим.

Измельчить мясо блендером до консистенции гречневой каши или
порубить острым тяжелым ножом. Мясорубка – способ менее предпочтительный.

В приготовленный фарш далее добавляем обжаренный не горячий лук и вымоченный в жирном молоке или сливках неотжатый хлеб без корок.

Масса для котлет также подготавливается особым образом: перемешанное с луком и хлебом куриное мясо месится – разминается руками в пласт, собирается комком, снова разминается, несколько раз ударяется с силой о рабочую поверхность (лучше при этом положить его в пакет во избежание брызг). По желанию приправляется солью и перцем. Положите в пластичный фарш замороженное сливочное масло, быстро размешайте – масло не должно растаять, уберите его в холод на 30 мин. – он должен стать еще пластичнее за счет застывания жира.

Панировку готовим из подмороженных корок белого хлеба, натерев их на крупной терке – должны получиться не слишком длинные, но и не короткие своеобразные «чешуйки».

Приготовленную панировку нужно высыпать на плоское блюдо, в зоне свободной досягаемости поставить тарелку с как можно более горячей водой, куда нужно будет обмакивать руки перед формовкой каждой котлеты. Берите фарша столько, чтобы ладонь была наполнена, но без горки, лепите продолговатые овальные котлеты, быстро панируйте (панировка должна приклеиться за счет выступившей на поверхность котлеток влаги) и выкладывайте подготовленные котлеты на плоское блюдо. Формовка осуществляется в быстром темпе – фарш должен оставаться холодным. Перед обжаркой котлеты нужно поставить в холодильник на 10 минут.
Готовить пожарские котлеты можно на смеси сливочного и подсолнечного масла. Обжаривайте котлеты до подрумянивания с двух сторон, затем их нужно довести до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов

Пожарские котлеты лучше кушать сразу, т. к. после разогревания они теряют всю свою изюминку – разницу между хрустящей корочкой и нежной начинкой.
Приятного аппетита!

Инвентарь

Посуда,
Плита,
Сковорода,
Блендер,
Морозильник,
Шумовка,
Духовка,
Противень

Шаг 1: Готовим заготовку для панировки пожарских котлет.

Наверное Вы удивлены, что мы начнём с панировки. Ничего удивительного, ведь панировка – это что делает эти котлеты пожарскими, а не просто куриными котлетами без яиц и лука. Для приготовления нам нужен батон свежего белого хлеба, половина которого уйдет на панировку, поэтому мы очищаем хлеб от корочки и (без упаковки) кладём в морозильник на 2-3 часа. Это необходимо, чтобы хлеб потерял влагу. Как видите, процесс приготовления пожарских котлет достаточно длительный. Но они того стоят!

Шаг 2: Готовим панировку для пожарских котлет и ингредиенты для фарша.

Достаём хлеб из морозильника, режем очень тонкими (почти прозрачными в идеале) ломтиками, а затем каждый ломтик режем квадратиками. Как вариант, можно натереть хлеб на крупной тёрке, чтобы получились “чешуйки”. От оставшейся половины батона отрезаем пару-тройку ломтей, которые нужно разломать или разрезать крупными кусками и залить в глубокой тарелке жирными сливками. Сливочное масло натираем на крупной тёрке или режем маленькими кубиками. Складываем готовое масло в тарелку, накрываем её пищевой плёнкой и отправляем в морозилку, чтобы оно не растаяло раньше времени.

Шаг 3: Готовим фарш для пожарских котлет.

Для приготовления котлет нам нужно мясо птицы – курицы, индейки. Можно взять и то, и другое, смешать их и получится ассорти. Мясо нужно промыть, отделить от костей, если таковые имеются, убрать плёнки, прожилки и кожу. Лучше всего для котлет подойдет мясо с ножек и грудки. Наша задача – измельчить мясо, превратив его в мясной фарш. Для этого можно пользоваться мясорубкой, ножом и блендером. Лучше всего подойдет последний вариант, так Вы потратите меньше сил и сможете контролировать процесс перемалывания мяса. Итак, закладываем мясо в блендер и измельчаем его. Нужно чтобы измельченное мясо по размеру походило, к примеру, на гречневую крупу. Добавляем к мясу замоченный в сливках хлеб. Важный момент – хлеб отжимать не нужно! Снова включаем блендер, чтобы перемешать ингредиенты. Перекладываем массу в глубокую посуду и вымешиваем её как тесто до тех пор, пока она не станет однородной. Солим фарш, и как только Вы поймёте, что масса поддаётся лепке, останавливаемся. Добавляем к фаршу масло из морозильника, очень быстро перемешиваем, и убираем в холодильник на 30 минут.

Шаг 4: Лепим, формируем и обжариваем пожарские котлеты.

Чтобы фарш не прилипал к рукам, а панировка прилипала к котлетам, руки перед готовкой нужно подержать в горячей воде. Зачёрпываем фарш в ладонь, формируем котлетку (аккуратно, чтобы не пошли трещины) и обваливаем в панировке. Фарш должен оставаться холодным, и если Вы не успеете слепить все котлеты быстро, то можно поместить тарелку с фаршем обратно в холодильник на некоторое время. Как и котлеты по-киевски, которые мы уже рассматривали, жарить пожарские котлеты нужно на сковородке, с обеих сторон до золотистого цвета, а доводить до полной готовности уже в духовке на противне. Напоминаю – для жарки необходима сковородка с толстым дном, масло брать лучше топлёное, или смесь растительного со сливочным, а духовку нагреваем до 180 градусов.

Шаг 5: Подаём пожарские котлеты к столу.

К “царским” котлетам подойдет любой простой гарнир, не перебивающий вкус котлет. Лучше всего свежие овощи, жареная или печёная картошка. Пожарские котлеты нужно подавать горячими и съесть сразу всё приготовленное, поскольку пожарские котлеты разогревать нельзя. После разогрева это будут котлеты, но уже не те, которые мы готовили в начале. Хотя с этим, я думаю, проблем не возникнет, пожарские котлеты не зря так полюбились самому царю, они невероятно вкусны, и съесть сразу же всю приготовленную порцию, не составит никакого труда.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– – Чтобы не мыть противень после готовки, можно застелить его фольгой, и выпекать котлеты на ней.

– – Чтобы фарш не прилипал к рукам при лепке, можно использовать перчатки.

– – Вымоченный в сливках хлеб, как уже говорили, отжимать не надо, но и добавлять в фарш сливки, которые не впитались, тоже, иначе котлеты при лепке будут разваливаться.

Пожарские котлеты из курицы правильный и вкусный рецепт

В отличие от обычных изделий «пожарские» получаются более вкусными и полезными благодаря тому, что они не проходят полный процесс обжарки, соответственно, не напитываются излишками масла и на их поверхности не образуются канцерогены. Лук лишь слегка пассеруется до размягчения, а само блюдо только подрумянивается на сковороде, а потом отправляется запекаться в духовку.

К тому же используется не тяжелое мясо крупнорогатого скота, а диетическое куриное, поэтому такие «запеченные» котлетки можно кушать тем, кто сидит на особой диете.

Нам понадобится:

• Филе куриное – 1000 гр.
• Репчатый лук – 200 гр.
• Пшеничный хлеб (батон) – 1 шт.
• Сливочное масло – 120 гр.
• Сливки – 150 мл.
• Подсолнечное масло – 70 мл.
• Молотый черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Первым делом стоит заняться подготовкой ингредиентов, чтобы они были необходимой консистенции и температуры. Поэтому сливочное масло (100 гр.) следует отправить в морозилку, чтобы оно стало твердым и его было удобно потом измельчать.

А с пшеничного хлеба срезать корочки, чтобы получился только мякиш весом около 370 грамм. Из них 70 гр. положить в глубокую чашку и залить сливками. Оставить хлебушек размокать в течение 5-10 минут.

2. Луковицу среднего размера покрошить любым удобным для вас способом. Нарезку пассеровать в 20-ти граммах сливочного масла до получения полупрозрачного цвета и совсем легкого зарумянивания, чтобы не появился характерный карамельно-пережаренный вкус, который только испортит общую гармонию вкуса.

3. Промытое и обсушенное филе разделать на небольшие пластики и отправить в их блендерную чашу. Перекрутить до мелких кусочков, напоминающих гречневую крупу, чтобы получилось рубленное мясо. Либо для детей можно перемолоть мякоть до состояния нежной пасты. Переложить полученную куриную массу в глубокую миску.

4. В освободившуюся емкость для блендера отправить впитавший в себя сливки хлеб. Если в чашке осталась свободная жидкость, то ее тоже вылить к кусочкам батона. Туда же переложить остывшую луковую пассеровку. Перемолоть до получения однородной полужидкой массы, похожей по консистенции на манную кашу.

5. Перелить полученную луково-хлебную смесь к измельченному куриному филе и тщательно перемешать до однородности. Получится чуть жидковатый куриный фарш, в котором не хватает только последней «изюминки».

6. Достать замерзшее сливочное масло из морозилки и измельчить его при помощи средней или крупной терки. Эти завитки пересыпать в мясную смесь и сразу же хорошенько вымешать состав, чтобы все ингредиенты равномерно распределились между собой.

Для более яркого вкуса добавить немного молотого перца и пару-тройку щепоток соли мелкого помола. Еще раз перемешать и прикрыть миску с содержимым пищевой пленкой или плотной крышкой. Отправить в морозильную камеру на полчаса, чтобы фарш стал более плотным, и из него было удобнее формировать заготовки.

7. Тем временем оставшиеся 300 грамм хлебного мякиша следует нарезать полу-сантиметровыми кубиками, либо тонкими чуть продолговатыми брусочками. Пока фарш загустевает в холодильнике, поверхность хлебной нарезки успеет слегка подсохнуть, но кусочки не успеют превратиться в сухари и останутся довольно мягкими.

8. Охлажденный фарш достать из холодильника и можно приступать к лепке изделий. Для этого лучше всего приготовить мисочку с теплой водичкой, в которой перед каждой новой лепкой удобно смачивать кисти рук. Это позволит легче придавать фаршу овальную форму, а излишки мяса да и сухариков будут просто смываться с ладоней.

К тому же масло не будет успевать таять, потому что масса не будет прилипать к рукам и не придется долго возиться с приданием формы. Каждую заготовку сразу же опускать в тарелку с нарезанными кубиками хлеба, слегка придавливая, чтобы панировка не осыпалась и плотно облепила котлеты.

9. В разогретую сковородку влить подсолнечное масло и дать ему слегка зашипеть

Осторожно, чтобы не обжечься, опустить в него заготовки и зарумянить их с обеих сторон с каждой стороны на среднем огне (примерно по 3 минуты на каждый бочок)

10. Слегка обжаренные заготовки переложить на противень, или в посуду для запекания без крышки и отправить в заранее разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Через четверть часа наш шедевр будет полностью готов.

11. Остается только разложить хрустящие снаружи и очень сочные внутри котлеты на порционные тарелки и сопроводить любимым гарниром и соусами.

Кушать обязательно с удовольствием!

Ингредиенты

• Филе куриное (грудки или ножки, без костей и кожи) – 5 шт. (1,2 – 1,5 кг),
• Белый хлеб – 1 буханка,
• Сливки (жирные) – 150 мл,
• Молоко – 200 мл,
• Вода – 200 мл,
• Соль – 2 ч.л.,
• Черный молотый перец – 0,5 – 1 ч.л.,
• Масло растительное (или топленое) – для жарки.

Готовим пожарские котлеты так:

1. Куриное филе измельчаем на мясорубке (2 прогона) или в чоппере. 
2. Из белого хлеба срезаем корку.

   Из корок потом можно сделать сухарики, например, для борща, особенно будет вкусно, если их перед сушкой в духовке натереть чесночком.

3. Половину хлебного мякиша нарезаем мелкими брусочками, поэтому хлеб желательно взять вчерашний, чтобы он не разваливался и лучше всего, если он уже будет нарезан под тосты. 
4. Выкладываем хлебные брусочки на противень и подсушиваем до светло-желтого цвета в духовке. 
5. Остальную часть хлебного мякиша нарезаем крупными кусками, выкладываем в миску и заливаем молоком с водой. 
6. Добавляем в куриный фарш сливки, соль, молотый черный перчик и немного отжатый хлеб. 
7. Тщательно перемешиваем фарш руками, около 8 – 10 минут.

   Фарш должен стать в конечном итоге липким. Чем дольше Вы будете вымешивать фарш, тем более однородной станет котлетная масса и более плотными получатся котлеты, которые не будут разваливаться на сковородке при жарке.

8. Подсушенные сухарики пересыпаем из противня в широкую миску.
9. Выкладываем пару столовых ложек фарша прямо в сухарики, переворачиваем фарш в миске и обваливаем со всех сторон в сухарях. 
10. А затем руками формируем котлету и придаем ей овальную форму. 
11. Разогреваем на сковороде много (5 – 7 ст.л.) растительного масла, в которое выкладываем сформированные котлеты и жарим на среднем огне до появления золотистой корочки. 
12. После того, как котлеты зарумянились с одно стороны, аккуратно их переворачиваем на вторую сторону и жарим так же до золотистой корочки. 
13. Обжаренные со всех сторон котлеты выкладываем на противень или в жаростойкую форму и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут, чтобы они как следует приготовились изнутри. 
14. Пожарские котлеты готовы, выкладываем их на бумажное полотенце, чтобы промокнуть лишний жир. Подайте к котлеткам любой салат из свежих или маринованных овощей, любую кашу, отварной рис, макароны или картофельное пюре.

Совет.

Если с духовкой возиться не хочется, то котлеты нужно готовить на огне ниже среднего и при перевороте на вторую сторону накрыть сковородку крышкой, чтобы они пропарились как следует. Можно также добавить в мясорубку вместе с мясом репчатый лук (одной луковицы будет достаточно на такое количество) или пару зубцов чеснока, или Ваши любимые приправы, но это уже будут другие котлеты, а не «пожарские» и вы никогда не узнаете, что это все таки за такие исторические котлеты.

 Приятного аппетита!

Сохранить в кулинарную книгу