Классический рецепт
Котлеты по-киевски, классический рецепт которых всегда пользовался преимущественным успехом, при соблюдении советов и необходимых требований приготовить не сложно. Они включают в себя стандартный набор ингредиентов для начинки, который при желании можно разнообразить.
Необходимые составляющие:
- масло сливочное – 160 г;
- филейная часть курицы – 1,2 кг;
- зелень петрушки;
- соль;
- яйцо – 3 шт.;
- мука – 65 г;
- молоко – 70 мл;
- сухари для панировки – 170 г;
- масло для фритюра – 530 мл.
Последовательность действий:
- У филе удалить сухожилия, чтобы мясо при термической обработке не съежилось. Порезать на пластины.
- Накрыть пленкой и аккуратно отбить молотком, чтобы не нарушить целостность ломтика мяса. Посолить, присыпать по желанию перцем.
- В емкости смешать рубленую петрушку, мягкое масло и соль. Основательно все перемешать до получения однородной смеси. Разделить состав на небольшие колбаски по количеству котлет. Поместить на 5-10 мин. в морозильную камеру.
- Приготовить кляр для обмакивания. Для этого смешать молоко с яйцами, взбить до однородности, посолить.
- Собрать котлету не сложно, главное все действия произвести правильно. На маленькое филе положить масло, плотно свернуть рулетиком. После положить его на большее филе и плотно скрутить. Рулет должен получиться тугим.
- Смочить руки в воде, помять заготовку, придавая котлете необходимую форму. Далее сухими руками обкатать в муке и опять помять, все края склеятся и изделие примет правильный вид.
- Поместить котлету в яично-молочный кляр, далее в смесь для панировки. Опять помять, придавая изделию необходимый вид. Далее обмакнуть опять в кляре и затем в сухари. Такая оболочка не позволит вытечь начинке, и создается румяная, аппетитная корочка с приятным хрустом.
- Вылить масло в емкость для жарки, нагреть. Если масло недостаточно прогреется, котлета начнет его активно впитывать.
- Обжарить мясо с каждой стороны до получения светлой корочки. Выложить готовые котлеты на противень и запекать при 180о четверть часа. Это необходимо для того, чтобы гарантированно котлета пропеклась внутри.
Секреты приготовления вкусных котлет по-киевски
Котлеты по-киевски (классический рецепт можно разнообразить новыми компонентами) по любой рецептуре имеют не сложные, но важные особенности изготовления.
Секрет таких котлет кроется:
- в подобранном и правильно подготовленном мясе;
- в правильности приготовления начинки;
- в соблюдении всех требований на каждом технологическом этапе.
Рекомендации по выбору и подготовке основного компонента:
Для котлет используется филейная часть куриной тушки. Поскольку грудок только 2, на выходе получатся 2 больших котлеты. Когда необходимо больше котлет, филе покупается отдельно, но для приготовления на косточке нужно покупать целые тушки.
Для приготовления используется охлажденное мясо, после заморозки оно будет менее сочным.
Подготовительный этап заключается в правильном срезании мяса с каркаса. При необходимости приготовления с косточкой, в процессе срезания филе нужно оставить крылышки. У крыла необходимо удалить все части, оставить исключительно кость плеча, скрепленную с филейной частью сухожилиями. Следует воспользоваться острым ножом и очистить косточку от мяса. Таким образом, мясо напоминает окорок с костью.
Филейную часть, состоящую из двух половинок, необходимо разделить. Они нужны обе. Разрезать филе рекомендуется с толстого края
Чтобы мясо получилось нежным, важно удалить белое сухожилие.
Далее филе необходимо отбить кухонным молотком так, чтобы оно не потеряло целостность. Делается это очень аккуратно
Следует обернуть мясо пищевой пленкой, отбить до толщины 0,5 см. Работать рекомендуется плоской стороной молотка. Если использовать ребристую, получится фарш, нарушится целостность, котлету тяжело будет скрутить.
Для приготовления большего количества маленьких котлет каждую половинку филе нарезать на ломтики, аккуратно отбить, из них формировать котлетки.
Если котлеты нужно приготовить быстро, рекомендуется использовать фарш. Тогда их легко будет сформировать, мясо прожарится быстро, а по сочности изделия не уступят традиционным.
Приготовление начинки:
- Основа внутреннего содержимого – сливочное масло, которое должно быть мягким, поэтому заблаговременно необходимо достать его из холодильника.
- Лучше всего использовать масло с 82,5%-й жирностью. Чем выше качество продукта, тем вкуснее готовое блюдо. Стоит помнить, что масло такой жирности считается самым качественным, поскольку в нем нет дополнительных примесей и трансжиров.
- Зелень придает готовому блюду особенный аромат и красоту. Рекомендуется использовать ее в свежем виде. В зависимости от вкусовых предпочтений семьи выбирается петрушка, кинза, сельдерей, укроп. Ее необходимо мелко измельчить, перемешать с маслом и сформировать небольшие брусочки. Эти действия нужно производить быстро, чтобы масло не подтаяло. «Колбаски» из зелени лучше положить в холод.
Тонкости приготовления и подачи:
Кроме подготовки мяса и начинки важное значение имеет стадия термической обработки. Обжаривание происходит в большом объеме хорошо прогретого масла
Рекомендуется воспользоваться емкостью с толстым дном, например, сотейником с низкими бортами, сковородой, фритюрницей. Если фритюр будет не достаточно нагретым, котлета начнет его впитывать, блюдо будет испорчено. Проверить готовность можно, кинув в него крошку сухаря: если она схватилась и начала жариться, масло готово.
После обжаривания покрыть противень бумагой для запекания, выложить обжаренные котлеты, и запекать около четверти часа при 180о.
Важный момент! Если котлета подается сразу, ее необходимо проткнуть ножом несколько раз, чтобы дать выход пару. Иначе при раскусывании можно обжечься горячим маслом.
В смесь для панировки рекомендуется добавить любимые специи. Особенно курица «любит» куркуму и карри. Паприка придаст готовому блюду красноватый оттенок. Кроме этого можно добавить кунжут — котлеты будут иметь новый оригинальный вид.
