Шницель из фарша на сковороде рецепт с фото пошагово

Про шницель

* ШНИЦЕЛЬ (австр.-нем. Schnitzel — тонко нарезанное). Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни. Для настоящего венского шницеля используется только телятина. Мясо нарезают толстыми, в 2 см толщиной, кусками, освобождают от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится с ладонь, слегка карбуют с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если телятина заменяется говядиной. Шницель плотно панируется — это одно из его особых отличий — в панировочных сухарях и во взбитом яйце и обжаривается на сковороде. Гарнируется картофелем, жаренным во фритюре, лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.

В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия, внешне имитирующие размеры, форму и вид шницеля, но не имеющие с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.

* БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА. ВСЕ РЕЦЕПТЫ В. В. ПОХЛЕБКИНА

Венский шницель из телятины

Что будет необходимо:

телятина — 180 г;
сухари панировочные — 100 г;
масло растительное — 250 г;
мука — 100 г;
соль;
перец;
яйцо куриное — 1 шт.

Рецепт.

Первоначально нужно приготовить льезон. В миске взбить куриное яйцо, всыпать тонкой струйкой просеянную муку, не переставая взбивать. Подсолить.

Телятину обработать, промыть, обсушить. Аккуратно отбить, чтобы не порвать мясо.

Затем отбитое мясо запанировать сначала в муке.

Затем окунуть мясо полностью в льезон и запанировать уже в панировочных сухарях. Эту операцию повторить трижды.

На большой сковороде в обильном количестве масла готовить телятину по три минуты с обеих сторон в четыре переворота — этим достигается идеальная прожарка. Масло жалеть не надо. Его должно быть почти столько же, если бы жарили мясо во фритюре.

Подавать блюдо рекомендуется с вишневым или брусничным соусом. На гарнир идеально подать зеленый или картофельный салат, жареный картофель или рис.

Декорировать его можно лимоном и веточкой розмарина.

Калорийность на 100 г: 466,53 кКал

История возникновения рецепта

Впервые под названием «венский шницель» блюдо упомянуто в 1884 году версий происхождений несколько. По одной — прародителем была отбивная по-милански.

Рецепт, якобы, был завезен в Вену еще в XIV веке. Вторая версия утверждает, что в Вену рецептура и технология блюда была завезена в Вену из Италии в 1857 года фельдмаршалом Йоханном Радецким.

Готовится блюдо недолго, если у вас в руках правильный рецепт, и все продукты подготовлены к работе. Не торопясь, блюдо готовится за полчаса. Это в чистом виде.

Время не изменится, если подготовить гарнир заранее. Но в пределах 45 минут вместе с гарниром приготовить мясо не представляется фантастикой. Классический вариант готовится из телятины или говядины. Но можно готовить блюдо из любого другого мяса (свинина, индейка, курица).

Приготовление венского шницеля:

Шаг 1: Отбиваем мясо.

Вообще можно использовать не только телятину, но и свинину, и курятину, всё зависит от того, какое мясо вы предпочитаете готовить. Но в традиционном рецепте используется именно телятина. Куски необходимо отбить так, чтобы их толщина составила около 6-4 мм. Перед тем как начать отбивать мясо, его необходимо накрыть пищевой пленкой, затем слегка надрезать его края и посолить и поперчить.

Шаг 2: Готовим венский шницель.

В миску разбиваем яйца, слегка солим и перемешиваем. На одну тарелку высыпаем муку, в другую – панировочные сухари. Отбитые куски телятины сначала обволакиваем в муке, затем окунаем во взбитые яйца, и лишь затем – в панировочные сухари. Поставить шницель в холод на 5 минут, чтобы панировка закрепилась.

В это время ставим на огонь разогревать сковороду, предварительно налив в неё растительное масло. Как только сковорода нагреется, приступаем к жарке шницелей. Обжариваем шницели примерно по 5 минуты с двух сторон до образования красивого медного цвета, процесс должен проходить на среднем огне. Готовность блюда легко проверить, его нужно проткнуть ножом — если красного сока нет — щницель готов.

Шаг 3: Подаём венские шницели.

Когда шницели будут готовы, вынимаем их из сковороды. Нарезаем зеленый салатик из огурцов и зелёного лука, заправляем соком лимона и красиво подаём к столу.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– — Во время жарки сковороду следует регулярно приподнимать и встряхивать, чтобы масло покрывало верхнюю поверхность шницеля, и она не пересыхала.

– — В качестве гарнира рекомендую картофельный или листовой салат, огурцы, помидоры.

– — Есть один особенный момент, который характеризует именно венский шницель (но я не всегда его использую). Слейте масло со сковороды и вытрите ее насухо. Растопите и нагрейте сливочное масло (примерно 4 столовые ложки) на среднем огне. Выложите уже готовые шницели на сковороду с маслом, быстро переверните их на вторую сторону и снимите со сковороды на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы впитался жир.

Как правильно жарить венский шницель?

Шницель жарится в большом количестве топленого масла или жира при температуре до 170 градусов по Цельсию. Температуру масла нельзя понижать, чтобы масло не пропитывало и не размягчало панировку. Именно поэтому масла должно быть много! В процессе приготовления образуется воздушная хрустящая румяная корочка, а мясо получится очень сочным. В некоторых кафе шницели жарят поочередно в нескольких ёмкостях с большим количеством масла, добиваясь идеального контраста хрусткой корочки и нежной телятины. Топленое масло (гхи «ghee») я готовлю на своей кухне из деревенского сливочного масла, которое покупаю на рынке. Домашнее масло не содержит химических примесей и растительных масел в своем составе, поэтому при перетапливании дает небольшой отход. Масло гхи прекрасно подходит для приготовления пищи, имеет ореховый аромат, приятный сладко сливочный вкус, дает отличную корочку. Самый большой плюс – масло не горит во время процесса жарки.

Венский шницель из курицы

Что будет необходимо для венского шницеля из курицы:

куриная грудка — 500 г;
мука — 100 г;
соль;
перец;
яйца — 4 шт.

Куриные грудки промыть, обсушить. Разрезать «бабочкой».

Несильно отбить, чтобы не прорвать мясо. Можно не использовать молоточек, а отбить грудки кулаком через целлофановый пакет.

Шницели подсолить, подперчить с обеих сторон.

Затем снова окунуть шницель в яйцо и выложить на раскаленную сковородку.

Жарить с обеих сторон до красивого золотого колера. Затем вынуть готовые шницели и промокнуть их бумажным полотенцем, чтобы ушел лишний жир.

Выложить на порционную тарелку. Декорировать лимоном и зеленью.

Гарнировать любым гарниром, на свое усмотрение. Идеально подойдет картофельное пюре на сливках или легкий овощной салатик.

Калорийность на 100 г: 153, 21 кКал

Куриная
грудка является самым нежирным видом мяса, но шницель получится сочным и очень
нежным.

Ингредиенты:

куриные
грудки – 400 гр.;
панировочные
сухари – 80 гр.;
яйцо
– 1 шт.;
мука
– 50 гр.;
масло
– 100 мл.;
перец,
соль.

Приготовление:

Филе помойте, удалите пленки и
срежьте малое филе и белые прожилки.
Разрежьте каждую грудку вдоль на две половинки.
Немного отбейте, чтобы толщина
кусочков была одинаковой по всей поверхности.
Посолите, посыпьте перцем и при
желании специями, подходящими для курицы.
В миске взбейте яйцо с молоком или
водой.
Окуните в яичную смесь кусок курицы,
обваляйте в муке, снова в яйцо и опять в панировочные сухари.
Обжарьте с двух сторон на разогретой
сковородке, с достаточным количеством масла.

Венский
шницель приготовить можно легко, а вкус блюда не оставит равнодушным ваших
близких или гостей. Это сытное и вкусное блюдо можно приготовить из любого вида
мяса, а для вегетарианцев есть варианты из капусты или кабачков. Воспользуйтесь
любым рецептом, приведенным в статье. Приятного аппетита!

А что можно сказать о пользе такого кушанья?

Прежде всего, друзья мои, спешу Вас расстроить, в случае с венским шницелем логичнее будет говорить не столько о пользе, сколько об удовольствии от поедания. Посудите сами: панированное мясо, которое жарится в таком количестве масла и содержит катастрофическое количество канцерогенов разве может быть полезным? Боюсь что ответ очевиден. Вместе с тем вред этот можно минимизировать, как собственно и калорийность. Для этого запомните несколько правил. Первое: всегда после поджаривания выкладывайте мясо на бумажное полотенце и избавляйтесь от лишнего жира. Второе: в качестве гарнира выбирайте что-нибудь легкое и непременно не жирное, например, салат или паровые овощи. В остальном, не стоит себя казнить за предложенный пир горой, а просто наслаждайтесь процессом, но не очень часто. А пока пришло время узнать как правильно приготовить шницель и вот наш рецепт с фото.

Видео: Венский шницель с жареным картофелем

Большой тонкий кусок телятины в панировке, приготовленный во фритюре – это традиционное австрийское блюдо. Рецепт известен с девятнадцатого века. Подается огромный Венский шницель с зеленым, картофельным или капустным салатом, а на тарелку кладут дольку лимона. Приготовить его можно и в домашних условиях, ведь для этого нужно минимум продуктов. Главное купить качественное мясо, которое не подвергалось заморозке. Например, в фирменном магазине компании Мираторг всегда большой выбор свежего мяса на любой вкус и кошелек, а возможно у вас есть проверенный продавец на фермерском рынке, у которого вы всегда покупаете мясо.

Венский шницель с картофельным салатом

Что будет необходимо:

свиная корейка — 500 г;
мука — 100 г;
сухари панировочные — 100 г;
сливки 33% — 80 мл;
соль;
перец черный молотый — 1 г;
яйцо куриное — 2 шт.

Для салата:

картошка — 800 г;
редиска — 100 г;
огурцы свежие — 100 г;
лук зеленый — 50 г;
мясной бульон — 130 мл;
уксус винный белый — 80 мл;
сахар;
соль;
перец;
масло растительное (для жарки) — 150 мл;
масло оливковое (в салат)— 50 мл.

Как готовить.

Свинину обработать, промыть, обсушить. Нарезать поперек кусками толщиной 1 см.

Отбить молоточком, накрыв мясо пленкой.

Отбивать нужно с двух сторон, чтобы получились достаточно тонкие шницели

Но необходимо соблюдать осторожность, чтобы не прорвать мясо

Подсолить и подперчить каждый шницель. Уложить в лоток.

Подготовить просеянную муку, панировочные сухари, взбитые куриные яйца, добавив к яйцам сливки. Все куски свинины панировать в муке, затем в яично-сливочной смеси, затем в сухарях. Идеально трижды панировать шницели. Но можно обойтись одним-двумя разами.

В сковороде раскалить достаточное количество масла, чтобы шницели были погружены в него. Таким образом, шницели будут иметь равномерную прожарку и слегка хрустящую корочку золотого колера.

Обжаривать нужно в четыре переворота.

Готовые шницели выкладывать на бумажное полотенце. Оно впитает лишнее масло. Идеальный цвет — золотого цвета.

Картошку сварить в кожуре. Соединить горячий бульон с уксусом и сахаром. Подсолить. Соус должен быть горячим.

Горячий картофель зачистить. Перерезать произвольной нарезкой. Если картофель будет рассыпать, то ничего страшного в этом нет — это как раз допустимо.

Картофель полить горячим соусом. Подперчить. Подсолить. Перемешать. Прикрыть крышкой, чтобы картофель настоялся.

Овощ для салата перерезать тонкими ломтиками. Зеленый лук допустимо заменить красным сладким репчатым.

Всыпать подготовленные овощи в емкость с картофелем.

Досолить и доперчить, если в этом есть необходимость. Ввести оливковое масло. Основательно перемешать содержимое, накрыть крышкой, что салат еще настоялся.