Пожарские котлеты правильный и вкусный старинный рецепт

Классический рецепт пожарских котлет появился достаточно давно, еще во времена Пушкина. Но далеко не все умеют их готовить, а ведь в результате получается

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон известный своим «брутальным» подходом к кулинарии, использует в пожарских котлетках только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые щедро льет в хлеб во время замачивания. При этом хлеб он рекомендует брать тостовый как самый «клейкий» и подходящий для мясного фарша.

00219419419d0c589fa9b39fcceb4072.jpg

Сухари он выпекает сам, используя тонко нарезанные пластины батона, а потом обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков. Лишь слегка Лазерсон обжаривает блюдо на сковородке — основной процесс приготовления происходит в духовом шкафу. Лучший гарнир, по мнению мастера, картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.

В целом же, все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла. Вот три кита настоящих «пожарских» котлет. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.

Полезные советы

  1. Для приготовления пожарских котлет лучше использовать мясо с бёдер, а также нежное филе.
  2. В котлеты добавлять свежее масло сливочное, у него должно высокое качество, вместо натурального продукта нельзя использовать маргарин или спред.
  3. Используемый хлеб должен быть плотным, лучше использовать белый, имеющий мелкие поры, например, батон нарезной. Вместо него нельзя использовать чиабатту или багет, не стоит заменять ржаным или другим видом.
  4. Панировку можно заменить только на солёный крекер.
  5. При использовании или добавлении говядины или телятины надо использовать шпик, он придаст немного сочности.

Поделиться «Пожарские котлеты – праздничное блюдо дореволюционной России»

Подача

К сожалению, пожарские котлеты нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к утрате той самой очаровательной разницы внутренней и поверхностной консистенции, ради которой вся морока и затевалась. Потому их следует подавать к столу как можно скорее, и с как можно более незатейливым гарниром. Классики упоминают жареную и печеную картошку, мне нравится обжаренная на утином жиру гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Про вино, подобающее этому блюду, я никогда не думал, поскольку едят пожарские котлеты всегда молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.
Кто-то может заметить, что я не упомянул о куриной косточке, каковую иногда принято инкорпорировать в оные котлеты якобы для красоты — но если он при этом объяснит мне, в чем конкретно заключается красота обугленной кости, еще одной тайной в мире для меня станет меньше.

Описание

Обед безбрачия / Пожарские котлеты (из курицы) / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня /
Пожарские котлеты (из курицы):

Для котлет:
батон целый (ненарезанный)
куриная грудка 3 шт
хлеб для тостов 5 ломтиков
молоко
жирные сливки 150 г
растительное масло для жарки

Для соуса:
репчатый лук 1/2 небольшой луковицы
шампиньоны 7-8 шт
мука 2 щепотки (1 ст л)
молоко 1/2 стакана примерно

Сначала приготовим панировку для пожарских котлет (описание в ролике Панировка для пожарских котлет из сухариков https://www.youtube.com/watch?v=Kc_Tatzcb7A).

Куриную грудку нарезать на кусочки (4х3 см).

Хлеб для тостов залить смесью воды и молока 1:1.
ХЛЕБ ДЛЯ ТОСТОВ для котлет незаменим — придает котлетам нежность и пышность.
Он хорош еще и тем, что не надо ждать — размокает мгновенно.

В блендер выложить куриную грудку, сразу ее немного посолить.
Хлеб отжать, чтобы лучше контролировать жидкость в фарше, и отправить его в блендер, затем добавить сливки.

ВНИМАНИЕ: в пожарские котлеты не добавляют никакого лука и чеснока. Это нежнейшие котлеты: только курица, белый хлеб и хорошие жирные сливки.
Сливками мы немного поднимаем жирность, потому что грудка постная, и сливки дают нежность.
Все это обработать блендером

Фарш, разделяя на кусочки, выкладывать поверх панировочных сухарей (кубиков).
Затем котлетки обвалять в сухарях.
Панировать — значит приклеивать сухари, муку и т.д.
Получается пышный «ежик», которому надо придать продолговатую, заостренную форму с двух сторон форму.

При жарке сухарики будут как-бы приподнимать котлету, котлета лежит на них.
Сухарики жарятся очень быстро, поэтому на сковородке эти котлеты до готовности довести невозможно.
Поэтому котлетки на сковородке бережно обжарить, чтобы сухарики стали золотистыми, а до готовности довести их в духовке.

Масла надо больше, чем обычно для обжаривания котлет, для того, чтобы масло доходило до фарша выше сухариков.
Когда масло хорошо разогреется, котлеты отправить в сковородку.
Обжаривать 1-2 мин с каждой стороны, чтобы сухарики стали золотистыми и котлетки «схватились» на поверхности.
Складывать обжаренные котлетки (ставить наклонно на бочок) в жаропрочную посуду, в которой и отправить их в духовку.

Самый лучший гарнир к таким котлетам — картофельное пюре с грибным соусом.

Как приготовить картофельное пюре смотрите Картофельное пюре https://www.youtube.com/watch?v=rMYsh8eAfE0

Как приготовить грибной соус описание в ролике Грибной соус к пожарским котлетам https://www.youtube.com/watch?v=B5HceNwsdqc

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Формовка

Поставьте на стол миску с водой — настолько горячей, насколько может выдержать рука. Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и начинайте лепить котлеты.
Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея

Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш.Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, в противном случае котлеты будут плохо держать форму, а то и вовсе расползутся. Если это начинает происходить, не торопитесь и не злитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с уже подготовленными котлетами в холодильник

Пускай остынут, а вы тем временем выпейте чайку. Кстати, если беда прошла стороной, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы минут на десять.

Пожарские котлеты классический рецепт

Чтобы максимально приблизиться к идеальному вкусу того кушанья, которое отведал император, для приготовления котлет выбирать нужно свежие и качественные продукты.

Ингредиенты:

Перечень продуктов Количество (г)
400
Мясо куриное с ножек или бёдрышек 400
Сливки или молоко жирностью 20-25% 250 мл
Мякиш белого хлеба или батона 250
Горбушка белого хлеба 300
Лук 3 крупные луковицы
Растительное рафинированное масло 150
Сливочное масло 150
Соль, белый молотый перец по вкусу

Из такого количества продуктов получается 10 штук.

Секрет приготовления сочного фарша

Отличительной особенностью этого блюда является вид мяса, из которого его готовят. Используют исключительно мясной фарш из курицы. Какую именно часть птицы взять, решает каждая хозяйка индивидуально в зависимости от ожидаемого результата. Фарш из куриной грудки будет содержать меньшее количество калорий, ножки или бёдрышки сделают его более мягким и жирным. Идеальным считается вариант, когда смешивают эти два вида мяса, их берут в равных пропорциях.

Фарш рекомендуется готовить самостоятельно. Магазинный вариант продукта может содержать нежелательные добавки – шкурки, соевое мясо и другие.

f15a7d7a58b52e599d7fa497884bf5c2.jpgДля приготовления вкусного фарша мясо отделяют от костей, шкурок и лишних плёнок, промывают, выкладывают на бумажное полотенце для удаления оставшейся влаги.

Для получения фарша мясо перекручивают на ручной механической или электромясорубке с крупной насадкой.

Блендер лучше не использовать, фарш из него получается в виде пюре, изделия из него не будут держать форму и выйдут более плотные, чем должны быть по традиции.

Если попробовать измельчить мясо, мелко порезав его ножом, желаемого результата также не получится, – неоднородный фарш будет распадаться при жарке.

Для получения нежного фарша, мясо необходимо перекрутить 2 раза на мясорубке и сложить в глубокую миску.

Для фарша используется чёрствый белый хлеб (мякиш), если такого нет, мягкий хлеб нарезают небольшими кусочками и подсушивают их в духовке. Затем сухари заливают охлаждённым молоком или сливками. После размягчения хлеб слегка отжимают и добавляют в посуду с фаршем.

Свои особенности имеет и подготовка лука для рецепта. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют на сливочном масле на очень маленьком огне, пока он не приобретёт прозрачный цвет и не станет мягким. Из остывшего лука удаляют лишний жир, выложив его на марлю или бумажную салфетку, и отправляют к остальным продуктам.

В данном рецепте используется сливочное масло, которое добавляют к основной массе. По этому поводу существуют различные мнения насчёт того, что этого продукта в варианте Дарьи Пожарской не было, но с ним всё же получается вкуснее, масло придаёт сливочный привкус готовому блюду. Перед использованием масло нарезают на мелкие кубики по 0,5-1 см и кладут в морозилку.

Все составляющие необходимо тщательно вымешать до пластичного состояния, чтобы они не рассыпались. Для этого фарш разминают, собирают в один комок и отбивают – бросают с силой на дно посуды, снова разминают. Повторяют этот процесс до тех пор, пока ком не превратится в одну эластичную массу.

Далее в фарш добавляют замороженное ранее масло, быстро его перемешивают, не дожидаясь, пока оно растает. Подготовленный для жарки фарш необходимо ещё на 30 минут поставить в холодильник.

Как сделать котлеты?

Приготовление пожарских котлет по классическому рецепту пошагово на фото:

  1. Куриное мясо отделить от костей, промыть, просушить, перекрутить через мясорубку 2 раза.
  2. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на сливочном масле до мягкого состояния, не доводя до золотистого цвета.
  3. Мякоть батона или другого белого хлеба замочить в молоке, немного отжать.
  4. Соединить фарш с хлебной мякотью и луком, посолить, добавить молотый перец, тщательно вымешать.
  5. Вынуть из морозилки предварительно подготовленное масло (100 гр.), быстро соединить с фаршем, перемешать, поставить в холодильник.
  6. Подготовить панировку из хлебных корочек.
  7. Достать остывший фарш из холодильника, сформировать котлетки, обвалять в панировке, плотно прижимая её к фаршу.
  8. Сформированные изделия уложить на тарелку, оставить 3-4 штуки для первой партии жарки, остальные хранить в холодильнике.
  9. Разогреть сковородку, влить рафинированное растительное масло, осторожно, не повредив формы, выложить котлетки, обжаривать до появления корочки.
  10. Затем уложить на застеленный пергаментной бумагой противень, выпекать в разогретой до 200°C духовке 10-15 минут.

Готовое блюдо выкладывают на листья салата, подают на большой плоской тарелке, украшают ветками свежей зелени, помидорами и огурцами, нарезанными кружочками.

Рецепт от Ильи Лазерсона. Видео:

Работа с массой

То, что у вас получилось, можно назвать фаршем, но пожарские котлеты из него сделать еще нельзя. Переложите фарш в большую миску и приступайте к вымешиванию. Вымешивать надо примерно в той же манере, что и тесто: разминая пальцами в пласт, затем собирая в колбаску или комок, снова разминая в пласт; помимо прочего, можно еще замотать комок в пленку и несколько раз с силой ударить им о поверхность стола (можно ударить и не заматывая; но будут брызги). По ходу дела фарш надо приправить солью и черным перцем. Главная цель — добиться полной однородности и пластичности

Впрочем, важно и не перемесить котлетную массу, поскольку мясо все-таки отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу же прекращайте вымешивание.
Теперь достаньте из морозильной камеры кусочки замороженного масла, бросьте их в фарш и быстро перемешайте — очень быстро, чтобы масло не начало таять

Затем переложите фарш в большую миску, накройте и поставьте в холодильник, на полчаса. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.

История Пожарских куриных котлет

Благодаря своему местоположению, в прежние времена старинный русский городок Торжок был удобен для отдыха путешественников на долгом в пути из Москвы в Петербург. Великий Пушкин останавливался в городе целых 27 раз! И непременно обедал в трактире при гостинице Евдокима Пожарского. Упоминание об этом встречается во многих записях поэта.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Так в 1826 году Пушкин писал другу Сергею Соболевскому — известному библиографу.

Интересно, но неподалеку от трактира находилась лавка белочника и портного одновременно Евгения Онегина. Не там ли Александр Сергеевич подыскал имя герою своего знаменитого романа?

Дочь хозяина, Дарья, унаследовавшая заведение после смерти отца, славилась на всю округу мастерством готовить котлеты из телятины и курицы. Изначально, до того, как биточки получили всенародную славу, блюдо готовилось из только телятины. Но благодаря Дарье Пожарской, к 1830 году приобрело современную рецептуру – делалось из курятины с сухарями.

Рассказывают, что император всея Руси Николай I, попробовав котлетки, пришел в неописуемый восторг. И распорядился величать их пожарскими. Жаль, что у легенды нет письменного подтверждения, тогда она превратилась бы в исторический факт. Но известно, что император неоднократно приглашал полюбившуюся трактирщицу к царскому двору.

На вкусных котлетах, поразивших самого царя, семья Пожарских сколотила целое состояние, поскольку блюдо стало настоящей достопримечательностью Торжка, да и всей России.

75895d93268e189e20cdda8e258bd9ad.jpgДарья Пожарская

В копилку куриных котлет:

Рубленные из грудки.

Из какого мяса делают традиционные пожарские котлеты

ИНТЕРЕСНО: Свое название котлеты получили в честь владельца гостиницы с фамилией Пожарский. Однажды, в этих гостиничных покоях остановился Николай 1 и его угощали здесь котлетами. Оригинальный рецепт котлет должен был состоять из телятины, но по воле случая на кухне была только курица. Хозяйка не растерялась и быстро «сообразила» котлеты из куриного филе с маслом и без лука. Блюдо оказалось настолько вкусным, что император пригласил ее, Дарью Пожарскую, ко двору заведовать кухней. Эти котлеты разительно отличаются от любых других своей румяной корочкой и сочным, нежным, мягким филе внутри.

Что нужно подготовить для оригинальных котлет:

  • Куриное мясо – 0,5 кг. (можно брать только филе или совмещать его в равных пропорциях с красным куриным мясом).
  • Масло сливочное – 4-5 ст.л. (жирное, высокого качества, без растительных примесей).
  • Сливки средней жирности – 2-3 ст.л. (10-15%)
  • Мякоть батона без корочек – с 2-3 ломтиков
  • Молоко жирное – 60-70 мл. (домашнее или магазинное)
  • Яйцо – 1 шт. (лучше использовать домашнее)
  • Сухари панировочные – лучше домашние (перекрученные черствые сухари).
  • Соль несколько щепоток

Готовка:

  • Секрет котлет – нежная текстура мяса, которая получается только путем двукратного прокручивания через мясорубку.
  • Прямо в фарш вмешайте мягкое сливочное масло и добавьте немного соли.
  • Можно по вкусу добавить немного перчика и снова перемешать массу.
  • Хлеб размочите в молоке, добавьте к мясу мякиш и сливки (не лишним будет весь фарш пропустить через мясорубку еще раз).
  • Котлеты следует сформировать руками, они получаться плоскими.
  • После этого их нужно обвалять хорошо в масле и затем в сухарях (если потребуется, сделайте это в 2 слоя).
  • Жарить их нужно на масле и небольшом огне, что мясо хорошенько пропеклось, но не пересушилось.
  • Каждую сторону котлетки следует держать на огне не менее 8, но не более 10 минут (появится корочка).

5e96608d0fb970d44bccb146c2c95ba7.jpg
Классические «пожарские» котлеты

Пропорции

На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи требуется 400 г очищенного репчатого лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и еще около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок, а также хорошее сливочное масло, 150 г нарезать кубиками и заморозить, а еще около 50 г пойдет на обжаривание лука и самих котлет. Да, еще потребуется оливковое масло для обжаривания (не обязательно экстра вирджин, но хорошо, если так), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003594

Серия сообщений «»:
Часть 1 — Как приготовить блины по Александру ИльинуЧасть 2 — Как приготовить рагу по Александру Ильину…Часть 7 — Винегрет – секреты приготовления от Александра ИльинаЧасть 8 — Как запекать гуся: мастер-класс от Александра ИльинаЧасть 9 — Пожарские котлеты от Александра ИльинаЧасть 10 — Ризотто как надо от Александра ИльинаЧасть 11 — Щи – секреты приготовления от Александра Ильина…Часть 13 — Как приготовить «мимозу» (МК от Александра Ильина)Часть 14 — Как приготовить солянку (МК от Александра Ильина)Часть 15 —

Как приготовить котлеты пожарские подробный классический рецепт с фото

-1-

Это одна из разновидностей куриных рубленых котлет, поэтому традиционно курицу для этого блюда рубят, то есть мелко нарезают острым ножом. Не самый быстрый способ измельчения, но игра стоит свеч. Котлеты получаются очень нежными и сочными. Если у вас нет времени, пропустите курочку через мясорубку, используя решетку с крупными отверстиями или блендер. Старайтесь не доводить фарш до однородности, чтобы в нем были различимы небольшие кусочки.

Готовить пожарские котлеты можно как из филе грудки, так и из ножек, например. Во втором варианте получится даже более сочно. Снимите кожу, отделите мякоть от кости. Нарежьте курицу или прокрутите через мясорубку.

229c2bc48c029e3d1fe966e34249de7e.jpg

-2-

Белый хлеб или батон разделите примерно пополам. Часть заверните в пищевую пленку и положите в морозильную камеру. Туда же отправьте и 100-граммовый кусочек сливочного масла. С остального хлебушка срежьте корочки. Мякиш крупно нарежьте или порвите руками. Залейте сливками комнатной температуры. Оставьте на столе на 15-20 минут, чтобы хлебная масса полностью впитала влагу. Периодически перемешивайте, чтобы хлеб размокал более равномерно.

Совет:

Вместо сливок можете использовать жирное домашнее молоко, смешанное с двумя ложками растопленного сливочного масла.

27d1c5f5328493c47c6e7125b4b94123.jpg

-3-

Когда мякиш впитает жидкость, переложите его к курице. Подмороженное маслице натрите на мелкой терке. В некоторых версиях пожарских котлет предлагается добавлять растопленное масло (в меньшем количестве). Но такой вариант я считаю менее удачным. Замороженные масляные крупинки будут таять под воздействием высокой температуры и пропитывать кусочки курицы, поэтому котлеты выйдут нежнейшими. А растопленное маслице такого эффекта не даст. Также иногда в котлетки по-пожарски вместо масла добавляют жирную сметану или домашний майонез.

Добавьте в котлетную массу поваренную соль и перец. Из специй также можете положить немного молотой сладкой паприки, прованских трав (базилик, орегано, майоран, тимьян, розмарин), измельченный зубчик чеснока.

Кстати:

В классические пожарские котлеты репчатый лук не кладут. Но если хотите разнообразия, мелко нарубите небольшую репчатую луковицу и обжарьте до мягкости на смеси растительного и сливочного масел. Отожмите от жира ложкой. Добавьте в рубленый фарш.

6ed4406e20070a86be02e0505d0e4e40.jpg

-4-

Тщательно перемешайте котлетную основу. Вымешивайте, пока она не станет вязкой. Поставьте в холодильник минимум на 1 час. В холоде масло и жир застынут, и из фарша будет легче сформировать аккуратные котлеты.

319d872e70c962ccb217a972e0278de3.jpg

-5-

Подмороженный батон выньте из морозилки и натрите на крупной терке. В итоге должны получиться плоские хлебные чешуйки — фирменная пожарская панировка, которая не утолщает котлеты и обеспечивает ровную золотистую и хрустящую корочку. Тертый замороженный мякиш можете по необходимости заменить крупно перемолотыми панировочными сухарями.

Совет:

Вместо хлебной панировки можно использовать измельченный соленый крекер. После обжаривания получится очень аппетитная корочка.

b248fc0df8ce14aaa2b0939688a91fae.jpg

-6-

Смоченными в воде руками зачерпните немного фарша. Слепите котлету стандартного размера и формы. Обваляйте заготовки в хлебных крошках.

На заметку:

В серединку можете положить начинку: нарезанный длинненькими брусочками твердый/полутвердый сыр, измельченную подкопченную ветчину и пр.

5a430278437b8554820928962abe186f.jpg

-7-

Обжаривайте на подсолнечном масле без запаха по 4-5 минут с каждой стороны на медленном огне.

e324bdf638b6c1a2fd207a995e66ca6b.jpg

-8-

Чтобы удалить с поверхности котлеток излишки жира после жарки, выложите их на многослойные бумажные салфетки.

Обратите внимание:

Если после обжаривания на сковороде серединка котлет чуть сырая, доведите их до готовности в духовке при температуре 170-180 градусов. Ориентировочное время готовки — 5-7 минут.

92771cfa36a199d6bfc9242925667c4e.jpg

-9-

Если у вас котлетки получились крупными, доведите их до полной готовности в разогретой духовке. Готовьте 5-7 минут при температуре 180 градусов.
Подавайте горячими со свежими овощами и любимыми гарнирами.

Такие котлеты хорошо переносят заморозку. Готовые к обжариванию заготовки поместите на разделочной доске в камеру быстрой (шоковой) заморозки. Когда они «схватятся», переложите в термоустойчивый контейнер. Герметично его закройте. Храните в морозилке до 1-го месяца. Перед приготовлением предварительное размораживание не требуется. Просто выложите котлеты на сковороду и доведите до готовности.

1608563e7c32cb4e3093113cb379e17f.jpg

Приятного!

Пошаговый рецепт с фото

Пожарские котлеты! С чем ассоциируется наше блюдо — скромный ужин или ресторанный вечер? Чего только не начитаешься про историю пожарских котлет, жаренных в сухарях. Самая правильная легенда останется далеко в прошлом. Хотя вариант с императором Петром I, случайно попавшим к трактирщице Дарье Пожарской, умеющей готовить наивкуснейшие хрустящие котлеты из куриного филе, историки решили признать самым правдоподобным.

Секретная инструкция приготовления осталась за пределами прошедших лет, но ее часть нам всё-таки удалось раскопать в оставшихся кулинарных архивах. Почти классический рецепт пожарских котлет — для вас.

Итак, приступим. Продукты берутся по списку.

Сначала подготовим сухарики для «обсыпки». Мякушка батона нарезается мелкими кубиками и подсушивается в духовке до легкого золотистого оттенка.

Готовые сухарики снимаются с противня и остужаются.

Куриная грудка берется без шкурки. Можно срезать куриную мякоть с других частей птицы и смешать с белым мясом. Крупные куски курицы рубятся маленькими кусочками.

После чего преобразуются в очень однородный фарш. В нашем случае кусочки перекручены в блендере до состояния паштетной массы.

Батон (три ломтика) размачивается в сливках.

Добавляется в куриную массу. Перемешивается в блендере. В процессе взбивания фарш для пожарских котлет нужно посолить и поперчить.

Руки окунаются в воду, и только после этого лепятся котлеты. Сначала скатываются шарики, а они в свою очередь обсыпаются сухариками. В серединку шарика можно положить кусочек замороженного сливочного масла.

Далее шарики зажимаются между ладоней и преобразуются в вытянутые котлетки. Пожарские котлеты обжариваются с двух сторон на масле. Мы используем оливковое. Можно взять топленое или подсолнечное.

Главное, чтобы время первоначальной жарки не затянулось. По 45 секунд с каждой стороны без крышки – будет достаточно.

После чего котлеты отправляются в форму для запекания и в духовку до полной готовности.

Румяные пожарские котлеты имеют потрясающе сочную нежную серединку и очень хрустящую корочку. Подаются только с пылу с жару. Остывшие пожарские котлеты эту изюминку теряют.

Пожарские котлеты готовы! Императорский обед удался.

Какие же они нежные внутри, попробуйте.

Приготовление

Традиционно, по-русски пожарские котлеты жарят на топленом масле. Нет вопросов, это вкусно, но мне больше нравится французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.
Итак, разогрейте духовку до 180ºС (если же у вашей духовки имеется функция конвекции, то до 170ºС). Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном, влейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положить небольшой кусочек сливочного. Когда сливочное масло растает, перемешайте оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым качающим движением сковородки — и начинайте выкладывать котлеты. Делать это следует в темпе, сохраняя между котлетами интервал около сантиметра и в каком-то одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так проще не запутаться с тем, какая котлета поджарена, а какая нет.
Когда сковорода будет полна, как раз настанет время переворачивать котлеты на другой бок. Когда же все они будут перевернуты, настанет время перекладывать их по одной на противень (советую застелить его фольгой, чтобы потом не мыть). Некоторые повара отправляют котлеты в духовку прямо в сковороде, но мне нравится, когда они получаются снаружи чуть более сухими.
Противень с обжаренными котлетами поставьте в разогретую духовку. Сколько времени занимает доведение их до ума, сказать сложно. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и характера конкретной духовки. Могу только сказать, что известный мне минимум составляет семь минут, а максимум двенадцать.

Формируем и жарим пожарские котлеты

d50b785047b385d4ab18795eac2b5ffc.jpg

Пока фарш подмерзает в холодильнике, можно заняться панировкой. Корочка замерзшего в морозильнике хлеба измельчается на крупной терке, поскольку должны получиться не крошки, а чешуйки, но и мелкая крошка тоже подойдет. Насыпьте панировку в тарелку, поставьте на стол миску с горячей водой и доставайте фарш из холодильника.

Сначала нужно намочить руки, потом зачерпнуть фарш, быстро слепить котлету в форме пирожка, слегка ее сплющить и обвалять в панировке. Если вы все делали правильно, котлета будет влажной и хлебные чешуйки прилепятся к ней без труда.

Готовые котлеты выкладывают на блюдо, которое желательно поставить в холодильник. Если фарш становится слишком мягким из-за растаявшего масла, снова поместите его в холод. Когда полуфабрикаты готовы, подержите их еще минут 10 в холодильнике, этого времени как раз хватит для подготовки к обжарке. Духовка должна быть включена на 180 °С, а на сковороде растапливается 3 ст. л. топленого масла или 1 ст. л. обычного сливочного масла, смешанного с 2 ст. л. оливкового масла. Котлеты выкладываются на сковороду, слегка обжариваются с двух сторон до корочки, а потом перекладываются на противень или ставятся в духовку прямо в сковороде. Если вы любите более сочные котлеты, то запекайте их в сковороде с остатками масла. Котлеты пожарские в духовке должны провести от 7 до 15 минут, все зависит от их размеров и консистенции фарша. Такая технология дает котлетам корочку и сохраняет внутри нежное и сочное мясо.

Готовые котлеты подавайте сразу на стол, не давая им остыть, иначе они будут невкусными, ведь разогревать это блюдо еще со времен Дарьи Пожарской считалось страшным кулинарным преступлением. Дело в том, что у свежих котлет корочка хрустящая, а мякоть очень нежная, но стоит котлетам полежать, как корочка становится очень мягкой и влажной, а сердцевина напоминает резину.

Продукты и подготовка

Куриное мясо для пожарской котлеты должно быть как можно более жирным, но это не значит, что вы можете просто добавить к нему пару кусков сала и успокоиться. Это означает, что анемичное филе куриных грудок из ближайшего супермаркета здесь категорически не годится. Купите целую курицу, как можно более крупную и жирную. Если не очень ориентируетесь в курах, попросите у продавца курицу, которую можно зажарить в духовке целиком. После того, как разделаете ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и с ножек — если курица откормлена на совесть, мясо с ножек будет содержать как раз необходимое количество жира. Косточки и кожу удалите.
Белого хлеба для пожарской котлеты надо сравнительно немного, но тем больше внимания надо уделить его качеству. Хрустящая корочка, плотный, без пустот и пузырей мякиш, свежий вкус — думаю, любой понимает, что такое хороший хлеб. Срежьте с батона корочку, отрежьте половину, заверните в бумагу и положите в морозильную камеру на час-полтора.
От оставшегося хлеба отрежьте пару толстых ломтей, разломайте их на крупные кусочки, положите в глубокую тарелку, залейте молоком или сливками. То есть если в вашем распоряжении имеется хорошее молоко, используйте его (это не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного каппучино — странно думать, что в котлетах оно поведет себя лучше). Если же хорошего молока нет, используйте сливки жирностью минимум 20% (а лучше жирнее).
Что же до лука, его надо очистить, срезав все, имеющее даже легкий намек на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогреть в сотейнике на среднем огне сливочное масло, добавить лук и готовить его, помешивая и ни в коем случае не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Как только лук будет готов, переложить его в чистую тарелку и остудить до комнатной температуры. Если появится искушение добавить лук в курицу, не обжаривая, гоните его прочь — мало что есть в мире гаже смеси сырой курицы и сырого лука.
Понятно, что сливочное масло для пожарских котлет тоже не худо бы купить хорошее (я предпочитаю ирландское, но это субъективно). Нарежьте его на кубики со стороной менее 5 миллиметров, сложите их в миску, затяните пленкой и отправьте в морозильник.
Приготовить из курятины фарш можно тремя способами: пропустив мясо через мясорубку, разбив его в блендере или мелко порубив вручную ножом. С мясорубкой есть две проблемы: она давит мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу. Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же самое, что и нож, но существенно скорее. Когда мясо измельчится до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и замоченный в молоке или сливках хлеб, причем не отжимая его (именно здесь скажется плотность мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без всяких дополнительных замеров) и снова нажмите на кнопку, просто чтобы перемешать ингредиенты.

О пользе

Способ приготовления нашего блюда можно отнести к правильному и полезному, если не считать легкого «поджаривания» котлет на сковороде. Всё что мы готовим в духовке для организма – есть гуд. Куриное мясо всегда считалось диетическим, а если курица преобразована в фарш – непременно и усвояемость блюда возрастает. Доступное в цене мясо птицы с ценным белком – то, что нужно нам с вами на сегодня.

В завершение хочется отметить, что ХозОбоз старается донести до читателей самые интересные и востребованные рецепты не только настоящего времени, но и прошлых лет. Нельзя забывать блюд, любимых нашими предками. Никак нельзя переходить на фасфудовскую пищу, когда в кулинарной копилке имеются вкусные и «хрустящие» рецепты – как котлеты пожарские классический рецепт. Заглядывайте на огонек, и мы всегда вам рады!

Рецепт пожарских котлет от Ольги Сюткиной

ИНГРЕДИЕНТЫ

800 г фарша из куриного мяса 200 г белого черствого хлеба без корки 200 мл охлаждённых сливок 20% жирности 150 г замороженного сливочного масла половина классического замороженного пшеничного батона для панировки топленое масло для обжарки соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите. Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй вместе с хлебом.

Шаг 2 Фарш посолите. В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 ч.

Шаг 3 Замороженный батон натрите на крупной тёрке и крошки подрумяньте в духовке при 160 °С, 3-4 мин.

Шаг 4 Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.

Шаг 5 В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны.

Шаг 6 Переложить в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °С, 15-20 минут. Подавайте горячими.

Время подготовки: 1 ч Время готовки: 1 ч Количество порций: 10 штук

КСТАТИ

Для того, чтобы котлеты были сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам:

  • Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бёдра и голень.
  • Фарш вымешивать непременно вилкой, а не руками.
  • Фарш не отбивать.
  • Хлеб должен быть черствым.
  • Не жарить котлеты на растительном масле. А топлёное масло не жалеть!

Базовые правила приготовления пожарских котлет:

1. Котлеты всегда были рубленными.

2. Рубленое мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с фаршем. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1989 году в «Практических основах кулинарного искусства» П. П. Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Дореволюционный рецепт котлет пошагово

Дореволюционный рецепт котлет – вариант приготовления, которым пользовалась Дарья Пожарская. Он совсем несложный и требует только соблюдения некоторых нюансов.

d16971d8ac77c514fbea22e823b6b774.jpg

Необходимые продукты:

  • 200 миллилитров жирных сливок;
  • около 800 грамм мяса курицы;
  • три луковицы;
  • 200 грамм масла сливочного;
  • 100 грамм хлеба;
  • специи на свой вкус.

Процесс последовательно:

  1. Курицу не перебиваем, а только измельчаем на очень маленькие квадратики.
  2. Лук нарезается и слегка обжаривается на сковороде, затем выкладывается к мясу.
  3. Хлеб делится на две части. Одна вместе с маслом убирается в холодильник, чтобы немного заморозиться. А вторая размягчается в сливках и отправляется к курице.
  4. Спустя 10 минут масло можно достать и добавить к остальным продуктам. Полученную массу снова убираем в холод и даем ей постоять около 30 минут.
  5. В миску наливаем теплой воды, и постоянно смачивая в ней руки, формируем котлеты. После чего обваливаем их в панировке, которую делаем из замороженного хлеба, измельчив его в крошку.
  6. Доводим до готовности на масле с обеих сторон до появления характерной корочки.

Варианты приготовления блюда

Котлеты с сыром

В хорошо нагретом молоке замочить хлеб на некоторое время. У чеснока срезать шелуху и пропустить через чесночницу. Мясо курицы промыть, затем измельчить в виде кусочков. Мокрый хлеб смешать с чесноком и посыпать солью с перцем. Тщательно вымешать массу.

Отдельно измельчить сыр брусочками. Подготовить духовку. В отдельную посуду насыпать сухари. Мокрыми руками сформовать котлетки, в середину каждого полуфабриката поместить кусочек сыра. Изделие обмакнуть в сухари и жарить на сковороде в сливочном масле. Подготовленную форму смазать маслом и уложить котлеты. Запекать изделия в течение 15 минут при 180 градусах.1f51b80f1f7097c092de198b2374b0da.jpg

Котлеты с грибами

Куриное мясо и свинину измельчить до образования однородной массы, смешать с нарезанными грибами, добавить к ингредиентам сливки и приправить специями, ингредиенты перемешать и приготовить фарш. Из полученной массы сформовать котлеты, а затем панировать в белых сухарях.

Нагреть казанчик с маслом и жарить полуфабрикаты в течение 3-4 минут. Переложить изделия на противень и довести до полной готовности в духовке в течение 5-7 минут при температуре 170 градусов.

51d9271a42c3615c6de194cf57a14144.jpg

Пожарские котлеты в крупных сухарях

Для приготовления изделий необходимо сделать фарш на основе куриного мяса и говядины. Посолить и посыпать перцем. Из белого хлеба нарезать квадратики размером 0,5*0,5 см, переложить в глубокую посуду.

Из фарша сформовать котлеты и запанировать в сухариках, они должны надёжно скрепиться с фаршем. Предварительно нагреть сковороду на огне, налить немного масла и обжарить. Затем переложить в духовку и довести до готовности.

6a9064c794e40bd8461f7882ec1ddf74.jpg

Котлеты в мультиварке

Вымытое и обсушенное куриное филе измельчить с помощью большого кухонного ножа или мясорубки. Охлаждённое масло измельчить на мелкие кубики, можно натереть на тёрке с мелкой насадкой. Добавить к фаршу и перемешать. Белый хлеб замочить в сливках и потом смешать с мясным фаршем, посыпать солью и перцем, добавить немного мускатного ореха, компоненты перемешать. Массу убрать в холодильник и не трогать 20 минут.

В отдельную посуду вбить яйцо и смешать с панировочными сухарями. Из котлетной массы сформовать изделия и обмакнуть в яйцо, затем в панировочные сухари. В мультиварке установить режим «Мой рецепт plus» и включить температуру 140 градусов. Масло налить в чашу прибора и нагревать на протяжении 5 минут. Мясные изделия выложить в мультиварку и жарить в течение 7-10 минут на одной стороне, затем на другой такое же количество времени.

18285680d8c963ba3b337c47473ee524.jpg

Как сделать фарш сочным и нежным

0015dc76b00ae4f305135f4b6fe16b09.jpg

Недостаточно просто смешать нужные ингредиенты, даже если они очень качественные. По классическому рецепту с фото мясной фарш очень хорошо вымешивают, как месят тесто, собирая его в комок и превращая в пласт в течение продолжительного времени, ведь чем дольше длится вымешивание фарша, тем сочнее он получится. В процессе вымешивания фарш нужно солить и перчить по вкусу. Повара также рекомендуют завернуть мясо в пищевую пленку и несколько раз ударить им со всей силы по столу.

Фарш готов, как только масса станет гладкой, однородной и пластичной и из нее можно будет легко сформировать котлеты. Главное — не перестараться в вымешивании, все-таки это мясо, а не тесто, иначе фарш получится жидким.

В фарш также добавляются кубики мелко нарезанного и предварительно замороженного сливочного масла — его должно быть не менее 150 г. После этого фарш не нужно месить, достаточно слегка размешать и сразу же поставить в холодильник, примерно на полчаса. Масло не должно растаять, ведь именно твердые масляные крупинки придают фаршу необходимую вязкость и плотность.

Варианты приготовления блюда

Котлеты с сыром

В хорошо нагретом молоке замочить хлеб на некоторое время. У чеснока срезать шелуху и пропустить через чесночницу. Мясо курицы промыть, затем измельчить в виде кусочков. Мокрый хлеб смешать с чесноком и посыпать солью с перцем. Тщательно вымешать массу.

Отдельно измельчить сыр брусочками. Подготовить духовку. В отдельную посуду насыпать сухари. Мокрыми руками сформовать котлетки, в середину каждого полуфабриката поместить кусочек сыра. Изделие обмакнуть в сухари и жарить на сковороде в сливочном масле. Подготовленную форму смазать маслом и уложить котлеты. Запекать изделия в течение 15 минут при 180 градусах.1f51b80f1f7097c092de198b2374b0da.jpg

Котлеты с грибами

Куриное мясо и свинину измельчить до образования однородной массы, смешать с нарезанными грибами, добавить к ингредиентам сливки и приправить специями, ингредиенты перемешать и приготовить фарш. Из полученной массы сформовать котлеты, а затем панировать в белых сухарях.

Нагреть казанчик с маслом и жарить полуфабрикаты в течение 3-4 минут. Переложить изделия на противень и довести до полной готовности в духовке в течение 5-7 минут при температуре 170 градусов.

51d9271a42c3615c6de194cf57a14144.jpg

Пожарские котлеты в крупных сухарях

Для приготовления изделий необходимо сделать фарш на основе куриного мяса и говядины. Посолить и посыпать перцем. Из белого хлеба нарезать квадратики размером 0,5*0,5 см, переложить в глубокую посуду.

Из фарша сформовать котлеты и запанировать в сухариках, они должны надёжно скрепиться с фаршем. Предварительно нагреть сковороду на огне, налить немного масла и обжарить. Затем переложить в духовку и довести до готовности.

6a9064c794e40bd8461f7882ec1ddf74.jpg

Котлеты в мультиварке

Вымытое и обсушенное куриное филе измельчить с помощью большого кухонного ножа или мясорубки. Охлаждённое масло измельчить на мелкие кубики, можно натереть на тёрке с мелкой насадкой. Добавить к фаршу и перемешать. Белый хлеб замочить в сливках и потом смешать с мясным фаршем, посыпать солью и перцем, добавить немного мускатного ореха, компоненты перемешать. Массу убрать в холодильник и не трогать 20 минут.

В отдельную посуду вбить яйцо и смешать с панировочными сухарями. Из котлетной массы сформовать изделия и обмакнуть в яйцо, затем в панировочные сухари. В мультиварке установить режим «Мой рецепт plus» и включить температуру 140 градусов. Масло налить в чашу прибора и нагревать на протяжении 5 минут. Мясные изделия выложить в мультиварку и жарить в течение 7-10 минут на одной стороне, затем на другой такое же количество времени.

18285680d8c963ba3b337c47473ee524.jpg

Нежнейшие котлеты из свинины

Вообще для пожарских котлет используется курица, но почему бы не приготовить их из свинины?

d1537a4654dd4f8be51550392944e7ad.jpg

Необходимые продукты:

  • 600 грамм свинины;
  • 150 миллилитров молока;
  • приправы по своему вкусу;
  • два кусочка хлеба;
  • 30 грамм масла.

Процесс приготовления:

  1. Для начала подготавливаем мясо. Его нужно нарезать на куски и очень хорошо отбить, после чего перекрутить в фарш.
  2. Смешиваем его с приправами и вымоченным в молоке хлебом.
  3. Масло нарезаем на кусочки и тоже отправляем к мясу.
  4. Осталось только вылепить котлеты, некоторое время подержать их на сковороде, а затем довести до полной готовности в разогретом до 200 градусов духовом шкафу около 7 минут.

Секреты приготовления фарша

2f6ea42a6e891fe0973b23ab491ba2a9.jpg

В куриный фарш для пожарских котлет обязательно добавляли мякиш свежего хлеба хорошего качества — плотный, без пустот и пузырей, — в данном случае вам понадобится около 150 г мякиша белого нарезного батона. Его замачивали в стакане жирных сливок не ниже 30 % жирности. Хлебную корочку весом около 200 г замораживали в морозильнике — она нужна чуть позже для приготовления панировки.

Для фарша нужен лук, примерно в два раза меньше, чем мяса, то есть около 400 г, хотя Дарья Пожарская его в котлеты не добавляла. Лук нарезается очень мелко — его кусочки должны быть размером с рисовые зерна. Его нужно обжарить в сливочном или оливковом масле до прозрачного цвета, следя, чтобы лук ни в коем случае не подрумянился. Никогда не добавляйте сырой лук в куриный фарш — вкус котлет значительно ухудшится.

Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту, как положено настоящим пожарским. Однако другие кулинары считают, что блендер превращает мясо в пюре, да и при Дарье Пожарской подобного агрегата не было, поэтому, если невозможно мелко порубить мясо ножом, лучше использовать мясорубку. Измельчать мясо следует до консистенции гречневой каши, а потом уже можно смешать его с остывшим жареным луком и влажным хлебным мякишем, который не следует отжимать. Если хлеб достаточно плотный и качественный, он впитает в себя нужное количество молока и сливок — ни больше и ни меньше.

Классический рецепт котлет по-пожарски

Для их приготовления я брала обычное филе куриной грудки, думаю, в домашних условиях это самое оптимальное мясо. И его нужно обязательно рубить ножами, но не превращать в фарш на мясорубке или в блендере (этот пошаговый ленивый вариант будет ниже).

Ингредиенты:

  • куриное филе – 500гр;
  • белый хлеб – 250гр;
  • сливки 10% — 100мл;
  • сливочное масло – 100гр;
  • соль и черный молотый перец – по вкусу;
  • подсолнечное масло – 100мл.

Из указанного количества продуктов получается 5 крупных котлет.

Как приготовить пожарские котлеты

  1. Нам нужен черствый белый хлеб, причем довольно много – 250 гр. Идеально подходят «попки» батонов, их можно подкопить заранее.
  2. Отделяем мякиш от корочек. Крошим в миску и заливаем сливками. Оставляем в сторону – пусто разбухает.
  3. А корочки пока кладем в морозильную камеру, они понадобятся позднее.
  4. Курицу нужно обязательно рубить ножами, фарш не подойдет. Для этого сначала режем мясо на тонкие полоски, затем их поперек на мелкие кубики. Потом берем большой тяжелый нож и рубим их, периодически перемешивая, чтобы сделать еще мельче.
  5. Хлеб тем временем разбух, отжимаем его от излишка сливок.
  6. В миску кладем куриное мясо, замоченный батон и натираем на крупной терке замороженное сливочное масло.
  7. Хорошо перемешиваем руками, солим и перчим. Кстати, масса очень приятно пахнет выпечкой. Пока убираем ее в холодильник.
  8. Подмерзшие корочки достаем из морозилки, сначала ломаем руками на более мелкие куски.
  9. Кладем их в блендер и размалываем до более мелкой фракции, как на фото. Этот хлеб мы будем использовать для панировки. Но хочу подчеркнуть – панировочные сухари здесь не подходят!
  10. Насыпаем крошки в тарелку, от фарша отделяем часть, кладем на крошки, посыпаем ими сверху, берем в руки и формуем котлету, обваливая ее в хлебе так, чтобы вся ее поверхность была им покрыта.
  11. Заготовки выкладываем на разделочную доску. Размер у котлет большой, примерно с 2/3 женской ладони. Заготовки должны полежать 10-15 минут, чтобы сухари увлажнились и уплотнились, тогда во время жарки панировка не слетит.
  12. В сковороде нагреваем подсолнечное масло (рафинированное, без запаха). Выкладываем котлеты. Сначала обжариваем их на одной стороне на достаточно большом огне.
  13. Затем переворачиваем и жарим на второй стороне. После чего нагрев убавляем и готовим еще в течение 30 минут, периодически вращая со стороны на сторону. А можно сделать по-другому, после обжарки переложить их на противень и довести до готовности в духовке.

Польза и вред

Блюдо готовится из куриного мяса, которое, по сравнению с другими видами, содержит меньшее количество вредных жиров, богато белками, микроэлементами и аминокислотами. Курятина показана в рационе для профилактики болезней нервной системы, сердца, сосудов и суставов.

Учитывая небольшое время жарки продукта, они не оказывают дополнительной нагрузки на органы пищеварения

Основное внимание следует уделить выбору качественного мяса для этого блюда. Не стоит покупать курятину сомнительного вида, давно лежащую на прилавках магазинов, с наличием пятен на коже или постороннего запаха

Питательная ценность готового продукта составляет 150 ккал/ 100 гр., более 55% составляют белки.

Сложность и время приготовления

Технология приготовления котлет имеет свои особенности, без них блюдо не получится таким необычным, которое привело в восторг посетителей дореволюционного трактира. Изюминкой кушанья считается хрустящая корочка и очень нежная, сочная начинка.

Панировка готовится самостоятельно и потребует некоторого времени. Для неё используют корочки белого хлеба (горбушки). Если они достаточно высушены, их натирают на крупную тёрку, в результате должны получиться такие небольшие длинные палочки. Если под рукой свежая корка, её предварительно замораживают в морозилке, а потом уже натирают.

Получившуюся панировку ссыпают в отдельную ёмкость, в которой будут обваливать полуфабрикат перед жаркой.

Как сделать панировочные сухари дома? Видео от Ильи Лазерсона:

На замешивание фарша необходимо потратить около 1 часа, его нужно довести до вязкой консистенции, это процесс не предполагает спешки.

Жарят на сковороде, укладывают так, чтобы они не касались друг друга. Пока жарится перовая партия, следующая порция сформированная и обвалянная в панировке, хранится в холодильнике.

После обжаривания котлетки укладываются на противень и доводятся до готовности в духовке.

Время с подготовкой продуктов до подачи на стол занимает примерно 1,5 часа.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.

78522929a3c9201e1e333bf91e758610.jpg9c2e6a83875ac2ac67c5676a432f6088.jpg

Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?

  • Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
  • Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
  • Фарш готовился исключительно методом рубки.
  • Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
  • Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.

В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.

Любопытно! Хотите знать, с чем любили есть котлеты гости трактира Пожарских? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.

История пожарских котлет Торжок

Пожарские котлеты придумал князь Пожарский? Тот самый, что с Козьмой Мининым в начале XVII века спас Москву от польских захватчиков? Однажды его личный повар приготовил котлеты из фарша, которые настолько всем нравились, что вошли в историю.

Маловероятно, потому что в то время в России еще не готовили блюда из рубленого мяса. Так кто же изобрел пожарские котлеты на самом деле?

Существует более правдоподобная версия появления рецепта пожарских котлет, которая относится к XIX веку.

История происхождения блюда началась в городке Осташково, поблизости от Торжка (Тверская область). В местном трактире случайно оказался царь Николай I, у которого случилась поломка кареты в этой местности.

Он заказал покушать котлеты из телятины, но именно этот вечер такого мяса на кухне не оказалось. Трактирщик был очень расстроен, но выход из ситуации нашла его жена, Дарья Пожарская (вот почему котлеты называются пожарские!). Она предложила заменить телячье мясо курицей.

Котлеты куриные пожарские привели в восторг знатную персону, после чего царь наградил семейную чету, а котлетки приказал включить в меню дворцовой кухни.

На трактире Пожарских повесили вывеску «Поставщик Его Императорского Величества», и заведение стало знаменитым. Даже Пушкин в своих стихах рекомендовал другу посетить трактир, чтобы отведать жареных котлет.

Легенда имеет дополнение, что придумала котлеты не сама Дарья, а выведала его у французского гостя, которому нечем было заплатить по счету.

А портрет Дарьи Пожарской в исполнении Тимофея Веффа до сих пор находится в художественной галерее Торжка, где его могут увидеть все желающие.

Котлеты пожарские рецепт с фото

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Рецепты котлет
Добавить комментарий

Adblock
detector