Котлеты деволяй

Котлеты из куриного филе знакомы чаще всего как Киевские, но это один из вариантов куриных котлет деволяй, за которыми тянется целый шлейф историй об их создании.

 

Удивительные
— не известно, насколько достоверные,
истории о котлетах из куриного филе
имеются во многих национальных кухнях.

 

Об историях будет ниже,
а сейчас приготовим деволяй«по-домашнему»!

Рецепт я подсмотрела
на одной из кулинарных передач —
повар кремлёвской, ещё «совковой» кухни,
рассказывал, как он
готовил котлеты из куриного филе
для советских партийных боссов.

Я всё внимательно подсмотрела у него —
и дома «сотворила» котлету
деволяй — по-домашнему.

Я считаю, что это по-домашнему,
потому что я немного внесла от себя,
приспосабливая рецепт
к своим вкусам и предпочтениям…

Например, масло…
*** вернее — о нём тоже будет ниже!

И жарить…
*** жарила я…

Не-а, лучше по-порядку,
чтобы никого не запутать
и самой не запутаться!

Как приготовить масло для котлеты из куриного филе

Масло сливочное должно бытьмягким.
Это нужно для того,
чтобы мы могли его облагородить
ароматными травами.

Я выбрала ТИМЬЯН — эта травка
идеально подходит к курочке.

Но можно использовать масло
без наполнителя
или
с другими ароматными травами.

Травку (только листочки)
я немного «потолкла» в ступке
и смешала с мягким маслом.

Дополнительно я протёрла масло
через дуршлаг,
чтобы «отсеять» грубые части травки.

Масло положила в форму
и поставила в холодильник.

Понадобится для куриных котлет
уже затвердевшее масло.

Как приготовить куриное филе для котлет деволяй

Куриное филе надо разобрать
на
маленькое филе
и большое филе.

Снять плёнку с филе.

Разложить филе
на пищевой плёнке и накрыть же ею.

Отбить так, чтобы размер филе
значительно увеличился.

Но при этом не переусердствуйте —
никакого фанатизма!

Лучше всего отбить филе
донышком сковородки —
главное, чтобы
мясо осталось целым,
главное, не «порвать» его.

Филе приправить
— соль и перец по вкусу!

Я предпочитаю приправы
из мельнички —
так они наиболее ароматны!

Как сформовать котлету из куриной грудки

На большое куриное филе положить
кусочек масла (уже застывшего!)
величиной с мизинец.

Накрыть малым филе.

Завернуть в большое филе,
формуя котлетку в виде
цилиндра,
груши
или шара (что получится) —

…главное,
чтобы масло было хорошо
«упаковано»!

Далее готовится панировка —
она состоит из 3 слоёв.

Вначале филе надо
обвалять в муке (лишнее стряхнуть!)

…затем в яичном белке
(белок предварительно слегка взбить вилкой)…

и, наконец, в панировочных сухарях.

Как пожарить котлеты деволяй

По рецепту — надо во фритюре
и довести до готовности в духовке!

ЗначиЦЦа, будет так:

Но скажу сразу — у меня отношения с фритюром не сложились!
не пользую…

Я готовила так.

— распустила масло с травами, медленно нагрела его;
— обжарила котлеты со всех сторон;
— должна образоваться румяная корочка, но важно не передержать котлеты!
— время обжарки зависит от того,
насколько «объёмные» у вас котлеты. .
В общем, и целом, и вообще — уходит на обжарку
минут 15!

Подать сразу —
гарнир на выбор!

В общем, и целом, и вообще — уходит на обжарку
минут 15!

Подать сразу —
гарнир на выбор!

 

Котлеты деволяй —
что такое — угадай!
Ничего секретного —
котлеты из куриного филе,
тебе и мне!

Приготовление куриных котлет Деволяй.

Батон положить в морозилку, чтобы легче было натирать его на терку.

Мусс из ягненка делаем так: мясо нарезаем ломтиками, которые затем рубим в кухонном комбайне вместе со специями. В конце подливаем сливки и даем комбайну потрудиться еще минутку.

Куриную грудку «превращаем» в филе, отделив кость. Кусок мяса аккуратно разделяем на малое и большое филе. По центру большого куска делаем надрез (вертикально), но не до конца, филе не должно быть прорезанным насквозь. Из вертикального надреза вправо и влево снова делаем небольшие надрезы внутри филе так, чтобы в итоге получился кармашек.

Раздвигаем кармашек (потянув за края) и наполняем его заранее приготовленным муссом из мяса ягненка — удобнее всего это делать при помощи кондитерского мешочка. Поверх мясной начинки кладем малое филе. А затем концы кармашка соединяем и руками формируем чуть удлиненную котлету, посыпаем её молотым перцем и солью.

Льезон готовим так — яйца взбиваем со столовой ложкой воды.

Батон измельчаем на грубой терке.

Переходим, собственно, к жарению котлет. Сначала котлеты обволакиваем в муке, затем погружаем в льезон и уж потом — обкатываем в  измельченном хлебе и быстро кладем в сковороду с хорошо разогретым в ней растительным маслом. Масла в сковородке должно быть много, чтобы котлета погрузилась почти полностью.

Жарим 4-5 минут одну сторону (ту, где у нас образовался рубец при сворачивании котлеты) и столько же — противоположную. Выкладываем на впитывающую салфетку или решетку (нам нужно избавиться от стекающего масла). Готовые котлеты перекладываем на блюдо. Подаем с овощами и любимыми соусами.

Рецепт котлеты де-воляй Оригинальной

Помимо традиционных ингредиентов, для приготовления этого блюда потребуются шампиньоны.

1. 500 г грибов и 2 луковицы необходимо мелко порубить и обжарить в растопленном сливочном масле. После того, как из шампиньонов выпариться вся жидкость, нужно добавить к ним 0,25 мл сливок, жирностью не менее 20%, все перемешать и оставить тушиться на медленном огне до загустения. Получившуюся смесь нужно снять с огня, остудить и убрать в холодильник.
2. Филе курицы следует хорошо, но очень аккуратно отбить. Важно, чтобы мясо не порвалось, так как при дальнейшем приготовлении вся начинка может вытечь.
3. 3 яйца нужно вымыть, разбить в миску, добавить соль, перец, и хорошо перемешать.
4. Охлажденную начинку из грибов выложить на каждое отбитое филе и тщательно завернуть его, сформировав небольшие котлетки, внимательно следя за тем, чтобы не допустить даже малейших дырочек, через которые мог бы пролиться соус.
5. Далее каждую котлету обмакнуть в яйцо и после обвалять в панировочных сухарях. Эту процедуру необходимо повторить дважды, для того чтобы панировка стала более плотной.
6. Сначала котлеты обжариваются на сковороде в большом количестве хорошо разогретого растительного масла до появления румяной корочки. После следует переложить их в противень и поставить в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 30 минут.
7. Котлеты готовы. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет картофельное пюре, рис или свежие овощи.

Котлета «Де-воляй»

Котлета «Де-воляй» (Сotelettes de volaille) — это далекий привет из золотого 19 века, когда императорская Франция диктовала всему миру не только политику, но и моду в одежде, этикете и кулинарии. В послереволюционное время все западное наследие подвергалось жесткой критике и нещадно уничтожалось, а то, что было жалко убрать и забыть, переделывалось на новый советский лад.

Вот и «буржуйская» котлета «Де-воляй» была названа котлетой «по-киевски». От переименования блюдо не утратило своей популярности и долгие годы спустя иностранцы познавали русскую кухню не только по тарелке борща и бутерброду с икрой, но и по этой большой куриной котлете с подвохом.

Неприятный сюрприз изделия заключался в том, что в его сердцевине, помимо прочих ингредиентов, находилось сливочное масло. При разрезании горячей котлеты расплавленное масло выходило под давлением и радостно разбрызгивалось на все вокруг. Причем чаще всего в зону поражения попадала одежда обедающих людей. Именно поэтому в иностранных путеводителях по советскому союзу можно было нередко встретить рекомендации по умелому обращению с этой кулинарной «гранатой».

Первоначально котлета «Де-воляй» готовилась из чистого куриного филе, отбитого до тонкого состояния, начиненного зеленым маслом на основе пряных трав и свернутого в небольшой рулет. Его обваливали в белых сухарях или кусочках черствой булки и жарили в масле. По такой технологии из целой куриной грудки выходило всего две котлеты, что было достаточно накладно и было доступно только посетителям ресторанов.

В заведениях попроще котлету «Де-воляй» делали из куриного фарша. Из него формировали небольшие лепешки, в которые заворачивали различную начинку – зеленый лук, вареное яйцо, рис, печень, грибы и др. Полученные изделия панировали в сухарях и обжаривали в большом количестве масла.

В современной домашней кухне котлетой «Де-воляй» называют как классический французский рецепт с филе на косточке и маслом в середине, так и технологически более простые советские модификации с фаршем и разными начинками.

Ниже представлены как традиционные рецепты, так и упрощенные.

Французская котлета Де-воляй на косточке

Это блюдо можно сделать как из куриной грудки (на 2 порции) либо из куриных окорочков. Соответственно 1 окорочок – это 1 котлета. Булку для панировки желательно брать пресную, без всяких ароматизаторов в составе, иначе будет искажен вкус блюда.

Перечень компонентов дан в расчете на 4 порции.

Список ингредиентов:

Котлета:

• Окорочок куриный – 4 шт.
• Булка черствая – 500 г.
• Соль.
• Черный перец.
• Масло сливочное – 100 г.
• Петрушка свежая – 50 г.
• Лимонный сок – 2 ч. л.
• Вино белое – 2 ч. л.
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Молоко – 100 мл.

Гарнир:

• Картофель молодой – 1 кг.
• Спаржа свежая – 400 г.
• Масло сливочное – 150 г.
• Смесь сушеных трав.
• Чеснок – 1-2 зубка.
• Соль.
• Черный перец.

Способ приготовления:

1. Заранее подморозить и натереть черствую булку.
2. Сделать масло с зеленью, взбив его в блендере вместе с пучком петрушки, несколькими ложками лимонного сока или вина, специями. Для удобства массу можно положить в формочки для льда или пищевую пленку, сразу сделав нужные по размеру кусочки.
3. С окорочков удалить кожу и надрезать каждый с внутренней стороны до кости. Вырубить кость, оставив только самый нижний сустав.
4. Окорочок распределить по пищевой пленке, перевернуть лицом вниз на разделочную доску и осторожно раскатать скалкой прямо по полиэтилену. Отбивать заготовку котлеты нельзя, так как куриное мясо очень нежное и быстро рвется.
5. Филе посолить, поперчить и приправить другими пряностями.
6. Внутрь заготовки положить кусочек холодного масла с зеленью и свернуть в овальную котлету с косточкой.
7. Взбить яйца с небольшим количеством молока и хорошо обмакнуть котлету в эту смесь.
8. Обвалять в натертой белой булке и обжарить в раскаленном растительном масле. Котлета должна быть погружена в него как минимум наполовину.
9. Изделие отложить на бумажные полотенца для удаления избыточного жира.
10. Отварить молодой картофель до полуготовности. Смешать сливочное масло с сушеными травами, черным перцем и солью. Смазать им картофелины и запечь их в духовом шкафу до золотистой корочки.
11. Стебли спаржи быстро обжарить на сливочном масле с растертыми зубками чеснока.
12. На порционную тарелку выложить котлету «Де-воляй», несколько картофелин и 2 — 3 стебля спаржи.
13. По желанию, приготовить к блюду любой сливочный соус.

Приготовление

Первым делом нужно приготовить начинку — сливочное масло с зеленью (по умному — масло метрдотель) для этого размягченное масло смешать с мелко рубленной зеленью (я беру петрушку, кинзу и пару листиков мяты), из полученной массы слепить колбаски размером с половину мизинца (хорошо получается при помощи кондитерского шприца). Колбаски выложить на пленку и отправить в морозилку, туда же отправить белый батон

При покупке куриного филе выбирайте крупные ровные кусочки. Лучше брать охлажденное филе, а не заморозку, а в идеале купить куриную грудку с кожей и самой разделать на 2 филе. Каждое филе разделить на большое и малое, большое разрезать на 2 пластины вдоль. Каждый кусочек посолить, поперчить, обернуть пленкой и очень нежно и аккуратно отбить в тонкую 5-6 мм толщиной пластину

Здесь самое важное не наделать дырок, иначе масло при жарке вытечет.

Все вышеописанное можно сделать заранее, тогда приготовление собственно котлет займет совсем немного времени и вы удивите своими талантами семью, приготовив роскошный ужин в рекордные сроки.

Из морозилки достаем батон и натираем на терке. Взбиваем в миске яйца с тремя столовыми ложками воды (льезон). Подготавливаем миску с мукой.

На каждый отбитый кусочек кладем колбаску замороженного масла, оборачиваем, подгибаем края, плотно сворачиваем до конца. Аккуратно приглаживаем, придавая котлетке продолговатую форму.

Каждую котлетку панируем в муке,окунаем в льезон и обваливаем в хлебных крошках. При желании можно отправить котлетки на 10 минут в морозилку, а затем повторить льезон и крошки.

Жарить котлеты нужно в большом количестве растительного масла, при высокой температуре и очень быстро. Заранее включите духовку.

Обжариваем котлетки со всех сторон до румяной корочки 3-5 минут не больше, перекладываем на противень или в жаропрочную форму и отправляем в духовку на 20 минут при 180°C.

Подавать горячими с картофелем или овощным салатом.