Биточки из нерки
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
Фото: ресторан «Шотландская клетка»
90 г филе лосося
90 г филе нерки
20 г репчатого лука
Перец и соль
150 г панировочных сухарей
Растительное масло для жарки
Для соуса:
100 мл сливок 20 %
Белый перец и соль
15 г красной икры
Для гарнира:
2 картофелины
40 г шпината
80-100 мл молока
1 ст.л. сливочного масла
Соль
Шаг 1. Картофель отвариваем в подсоленной воде. При готовности картофеля сливаем воду.
Шаг 2. Добавляем к картофелю молоко и соль, при помощи толкушки делаем пюре.
Шаг 3. Листья шпината моем, режем на мелкие кусочки (либо пробиваем блендером в месте с небольшим количеством молока).
Шаг 4. Смешиваем картофельное пюре и массу из шпината, добавляем сливочное масло и тщательно размешиваем.
Шаг 5. Режем филе лосося и нерки на очень маленькие кусочки.
Шаг 6. Режем лук, желток куриный на очень маленькие кусочки.
Шаг 7. Перемешиваем рыбу, лук, желток и добавляем соль, перец по вкусу.
Шаг 8. Формируем биточки — 2 штуки. Обваливаем биточки в панировочных сухарях.
Шаг 9. Обжариваем их в течение 10 минут при температуре 180 градусов на растительном масле.
Шаг 10. Готовим соус: сливки выпариваем до загустения добавляем белый перец и соль по вкусу.
Шаг 11. Выкладываем картофельное-шпинатное пюре на тарелку. Сверху размещаем биточки. Поливаем соусом и украшаем красной икрой.
Котлеты из фарша нерки с добавлением манной крупы и сливок
Чтобы получить очень нежные котлетки, в этом рецепте лук превращается блендером буквально в пюре. Манку, добавляемую для мягкости и пышности, можно заменить по желанию измельченными овсяными хлопьями.
Ингредиенты
Килограмм фарша из нерки;
яйцо;
четыре большие луковицы;
100 граммов манной крупы;
150 мл сливок;
сухари панировочные;
соль;
приправа для рыбы.
Способ приготовления
Луковицы очищаем от шелухи, режем на крупные куски. Хорошо пробиваем блендером.
Фарш выложим в глубокую миску. Добавим лук, приправу, соль и сырое яйцо. Смешиваем ингредиенты.
В холодные сливки всыпаем манную крупу. Размешиваем тщательно. Даем набухнуть.
Разбухшую в сливках манку добавляем в фарш. Хорошо перемешиваем.
Набираем фарш ложкой, выкладываем каждую котлетку на тарелку с панировочными сухарями, обваливаем, формируем руками.
Обжариваем по несколько минут с обеих сторон, затем на маленьком огне под крышкой доводим до полной готовности.
Котлеты из фарша нерки с салом и красным перцем
Сало сделает котлеты более сочными. Если оно соленое, не присаливайте сильно фарш.
Ингредиенты
Килограмм фарша из нерки;
два яйца;
луковица;
красный молотый перец;
четыре кусочка белого хлеба;
соль;
панировочные сухари;
70 граммов сала;
молоко.
Способ приготовления
С кусочков хлеба обрезаем корочки. Заливаем мякиш небольшим количеством молока. Даем впитаться. Мнем пальцами. Молока нужно столько, чтоб хлеб впитал его полностью, но не слишком много, чтобы не сделать фарш жидким.
Очищаем луковицу. Мелко шинкуем или пробиваем блендером. Высыпаем в миску. Разбиваем туда же яйца. Смешиваем.
Сало нарезаем очень мелким кубиком или прокручиваем в мясорубке. Отправляем к луку. Снова смешиваем. Добавляем фарш из нерки. Солим. Насыпаем красный острый молотый перец на свой вкус. И вымешиваем до однородного состояния.
Нагреем в сковороде масло. Формируем руками котлетки. Отправляем жариться на тихом пламени. Сначала 8-10 минут на одной стороне, затем столько же на другой.
Котлеты из фарша нерки диетические с зеленью
Чтобы сделать котлетки более легкими и безвредными для фигуры, в рецепте используются не целые яйца, а только их белки.
Ингредиенты
600 граммов нерки;
½ ст.ложки лимонного сока;
несколько веточек укропа;
перья зеленого лука;
черный перец;
два яичных белка;
соль;
растительное масло;
20 граммов муки.
Способ приготовления
Нерку моем, разделываем на филе – убираем кости, кожу. С помощью мясорубки делаем из рыбы фарш.
Лук и укроп крошим мелко. Добавляем к фаршу. Туда же кладем белки двух яиц, муку. Приправляем солью, соком лимона, перцем.
Далее нужно хорошо разогреть сковороду, лучше с антипригарным покрытием, поскольку масла для обжаривания добавим совсем чуть-чуть, желательно обойтись и вовсе без него. Делаем котлетки небольшого размера. Жарим по три минутки на каждой стороне, чтобы не пересушить. Подаем со свежей зеленью и сметаной.
Нерка в духовке с необычной начинкой
Блюдо только для истинных гурманов впечатлит своим уникальным вкусом, благодаря сочетанию нежнейшего филе нерки, морепродуктов и лесных грибов.
Понадобится:
- нерка;
- 800 г креветок;
- 800 г грибов;
- несколько ягод можжевельника;
- измельченный чеснок (можно сушеный);
- соль и перец по вкусу.
Почистите рыбу и достаньте все внутренности, затем отделите мясо от костей и снимите кожицу. Нарежьте его.
Оставьте рыбу и принимайтесь за креветки, которые предварительно очистите. Нарежьте грибы и перемешайте их с креветками. Обжарьте полученную смесь на среднем огне.
Возьмите ягоды, перемешайте их с чесноком, солью и перцем. Полученную смесь добавьте на рыбное филе. Разложите сверху креветочно-грибной «салат» и положите все в конверт из специальной бумаги для запекания.
Выпекайте при температуре 210 градусов в течение получаса.
Котлеты из щуки с трюфельным пюре
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов Erwin.Река и Erwin.РекаМореОкеан
Фото: Пресс-служба ресторана ERWIN.РекаМореОкеан.
560 г филе щуки
260 г филе судака
40 г лука
80 г сливочного масла
Для гарнира:
1 кг картофеля
200 мл молока
2 г соли
150 г сливочного масла
40 г шампиньонов
5 г трюфельного масла
Шаг 1. Лук порезать мелким кубиком и пассировать на сковороде до золотистой корочки.
Шаг 2. В мясорубке прокрутить филе щуки и филе судака с луком и сливочным маслом.
Шаг 3. Сформировать котлеты. Обжарить с двух сторон на сильном огне с каждой стороны и довести в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.
Шаг 4. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить.
Шаг 5. Шампиньоны мелко порезать и обжарить на сковороде.
Шаг 6. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами.
Шаг 7. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком.
Нерка, обжаренная на мангале с сальсой
Необычный способ приготовления. Блюдо готовится быстро, а выглядит как изыск от шеф-повара.
Понадобится:
- 200 г нерки;
- оливки и маслины;
- оливковое масло;
- 1 лимон;
- спаржа зеленая;
- петрушка;
- соль и перец.
Обжарьте среднего размера кусок рыбного филе с двух сторон на мангале, но учтите, что нельзя жарить нерку на мангале до полной готовности, так как она имеет тенденцию быть суховатой. По вкусу на данном этапе можно добавить соль или перец.
Зеленую спаржу также дополните специями и обжарьте на сковороде.
Фишка блюда – сальса. Замешайте мелко рубленые оливки, маслины, петрушку и заправьте маслом. Не забудьте добавить соль и перец.
Блюдо подается так: спаржа, поверх которой кладется филе, затем сальса и долька лимона для украшения.
Крабовые котлеты
Рецепт Алексея Айзена, бренд-шефа гастробаров «Простые вещи» и «Простые вещи New Vintage»
Крабовые котлеты Фото: ресторан «Простые вещи new vintage»
1 кг кальмара
250 г крабового мяса
150 г креветок
3 зуб. чеснока
Панировка (кукурузная мука и картофельный крахмал в равных долях)
Для соуса (60 г на 1 порцию):
350 мл сливок 33 %
50 мл соевого соуса
50 г тертого имбиря
30 г чеснока
1 ч.л. кунжутного масла
1 белок яйца
Для ванильного масла
500 г сливочного масла
1 стручок ванили
Для подачи (на 1 порцию):
70 г салата айсберг
Салат айсберг 70г
1 ст.л. оливкового масла
Соль морская щепотка
Шаг 1. Сначала измельчают крабовое мясо, разрывают его на волокна, измельчают чеснок, кальмаров и креветок.
Шаг 2. Все ингредиенты соединяют и вымешивают фарш. Формуют котлеты по 100 граммов и перед обжаркой панируют в смеси крахмала и кукурузной муки.
Шаг 3. Котлеты обжаривают на сильном огне и доводят в духовке при температуре 180 градусов в течение 7 минут.
Шаг 4. Для соуса измельчают чеснок и корень имбиря.
Шаг 5. Все ингредиенты для соуса соединяют и проваривают на медленном огне в течении 5 минут, затем процеживают и добавляют белок яйца, все перемешивают блендером и заправляют в сифон для сливок.
Шаг 6. Для ванильного масла: берется сливочное масло комнатной температуры. С маслом смешивают семена 1 стручка ванили, потом масло выкладывают на пленку и скручивают в колбаску. Перед подачей нарезают кружками.
Шаг 6. Подача: горячие котлеты выкладывают на тарелку, рядом — салат айсберг и кружок ванильного масла. Рядом – соус.
Нерка, запеченная в духовке с картофелем и пряностями
Обычно красная рыба разделывается на куски (стейки), которые затем запекают, но здесь мы предлагаем запечь рыбу целиком.
Понадобится:
- средняя рыбина;
- 1,2 кг картофеля;
- 5 луковиц фенхеля;
- зелень;
- 2 лимона;
- оливковое масло;
- соль и перец по вкусу.
Прежде чем браться за рыбу, необходимо приготовить подушку. Почистите картофель, вымойте его и нарежьте кружочками. Выложите их на противень и добавьте специи по вкусу. Луковицы фенхеля разрежьте на несколько кусочков и выложите сверху. Полейте все растительным маслом, и подушка готова.
Приступайте к подготовке рыбы. Почистите ее, вымойте и просушите. Затем с двух боков сделайте по 5 вертикальных надрезов, вотрите соль и перец. Приготовьте смесь, которой также следует натереть рыбу. Порежьте зелень и перемешайте ее с соком лимона.
Теперь рыбу можно выложить на подушку, перед этим начинив ее кусочками лимона. После того, как заранее разогреете духовку до максимальной температуры, запекайте блюдо 15 минут. После включите температуру на 180 градусов и готовьте еще 30 минут.
Готовое блюдо полейте оливковым маслом и сбрызните лимонным соком. Разрезав рыбину, вы сразу увидите сочное филе, а попробовав ее на вкус услышите пряные нотки благодаря специям.
Котлеты из фарша нерки с сыром
Такие котлетки напоминают зразы. В качестве начинки в каждую кладется кусочек сыра, который расплавляется во время приготовления. В этом рецепте котлеты готовятся в духовке, что делает их менее калорийными и более полезными, чем жареные.
Ингредиенты
Полкилограмма филе нерки;
пучок петрушки;
соль;
яйцо;
200 граммов сыра;
перец молотый.
Способ приготовления
Филе промоем, обсушим. Порежем на кусочки и измельчим мясорубкой.
Петрушку покрошим мелко. Сыр нарежем небольшими брусочками – размер варьируем в зависимости от того, насколько крупными будут котлеты.
К фаршу прибавляем петрушку, сырое яйцо, солим, перчим. Вымешиваем.
Подготовим форму для духовки. Смажем ее маслом.
Набираем порцию фарша на ладонь, в центр укладываем кусочек сыра. Залепим котлетку так, чтобы сыр оказался внутри, и положим ее в форму. Так же делаем остальные котлеты.
В горячей духовке будем запекать котлеты десять минут. Затем один раз перевернем, немного снизим температуру и подержим до готовности еще минут 15. Кушать такие котлеты лучше горячими, чтобы сырная начинка оставалась расплавленной.
Ароматные стейки нерки в фольге
Стейки из этой рыбы в сочетании с лимоном произведут фурор на мероприятии, блюдо оценят все гости до единого. Кроме того, непревзойденный внешний вид ярко-красной рыбы, запеченной с лимоном, украсит любой стол.
Понадобится:
- 5 стейков из нерки;
- луковица;
- лимон;
- лавровые листы;
- соль по вкусу.
Очистите луковицу и нарежьте ее кружочками. Затем промойте лимон и нарежьте его кружочками такого же размера, как и лук.
Рыбные стейки тщательно посолите, а потом вотрите в мясо. Также вы можете использовать любые добавки и приправы для рыбных блюд.
Подготовьте лист для запекания: разложите на нем фольгу, а затем стейки. Сверху выложите луковые и лимонные кружочки. Полученную красоту полейте лимонным соком и закройте фольгой. Запекайте рыбу 25 минут, разогрев духовку до температуры 220 градусов.
Совет! За 5 минут до готовности можно развернуть фольгу, чтобы кусочки рыбы покрылись корочкой нежно-красного цвета. Подавайте стейки в горячем виде, украсив свежей зеленью.
Изучив предложенные рецепты, можно понять, что такую дорогостоящую рыбу как нерку подают не только в шикарных ресторанах. Большое количество рецептов и способов приготовления помогут вам полюбить нерку так, что блюда с ее участием будут на вашем столе каждый день. Рыба из семейства лососевых готовиться легко и не требует применения продуктов и соусов, которые вы не сможете найти в местных магазинах. Более того, вам навсегда запомнится вкус нежнейшего филе нерки, которое можно запечь в сметане, сливках, различных соусах и специях. А ваши кулинарные способности и богатая фантазия могут к легкостью экспериментировать и создавать новые кулинарные шедевры из нерки.
Общие принципы приготовления котлет из фарша нерки
В продаже встречается уже готовый фарш из этой рыбы. Но если есть возможность приобрести стейки или тушку нерки, то приготовить из нее домашний фарш не так уж сложно. Для этого необходимо разделать рыбу, снять кожу, отделить филе, удалив все косточки. Затем измельчить его мясорубкой или блендером.
Мясо нерки не слишком жирное. Поэтому, чтобы котлеты не вышли сухими, к рыбному фаршу иногда добавляют сало. Кроме того, для рыхлости и пышности кладется размоченный в молоке или сливках белый хлеб, для той же цели используется и манка.
Что еще кладут в такие котлеты? Из специй подойдут черный или красный острый перец, а также любая приправа для рыбы. Хорошо сочетаются с красным рыбным фаршем укроп, петрушка и зеленый лук. Также для сочности добавляется лук репчатый, мелко нашинкованный или пробитый в блендере. Интересные вкусовые оттенки вносит свежий тертый корень имбиря, а также соевый соус – он, кстати, сам по себе очень соленый, и фарш в этом случае можно дополнительно не солить. Есть варианты приготовления котлеток из нерки с добавлением сыра, картофеля или фарша других сортов рыбы. Эти рецепты можно найти ниже.
